Linguine di farro, vellutata di parmigiano, rapè d'arancia - Appunti di Gola

Linguine di farro, vellutata di parmigiano, rapè d’arancia

Pubblicato il: 1 Novembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Per i filosofi del puntiglio e per i temperamatite a tempo pieno vale la pena di precisare che la salsa con cui abbiamo condito questa linguina non è – a rigore – una vellutata, che dovrebbe essere fatto con brodo e verdure. Ma siccome il risultato finale è un boccone dalla sensazione tattile particolarmente carezzevole che ricorda il velluto, mi azzardo a chiamarla vellutata, senza il timore di ledere i diritti costituzionali di alcuno.

L’inizio di questa storia è una noce di burro intrisa in un minipentolino con un cucchiaietto di amido di riso, Scaldato e disciolto, poi allungato poco per volta con acqua di cottura. Passato nel bicchiere del frullatore a immersione, viene poi montato con due manciate di Parmigiano Reggiano non troppo vecchio – qui un 24 mesi – e allungato fino alla densità desiderata con altra acqua tiepida, poco per volta. La salsa ottenuta poi passa in una bolla d’acciaio.

Nel frattempo ho lessato le linguine sei minuti, le ho prelevate con la pizza – senza troppo scolarle, perciò – e le ho passate nella bolla assieme alla salsa. Ho messo la bolla sulla pentola spenta, giovandomi del calore e del vapore residuo, ed ho iniziato a girare senza troppa enfasi. La pasta si è fidanzata con la salsa, decidendo di sposarla dopo un paio di minuti quando ha iniziato ad aggrapparsi con testardaggine.

Ho passato le linguine nel piatto, ho aggiunto i pepe e una spolverata di buccia d’arancia, appena sfiorata dalla Microplane. Nel bicchiere qualcosa di Reggiano: il Querciole Frizzante di Cà de Noci, Spergola in purezza. Se è vecchio di qualche anno, anche meglio.

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