Linguine con parmigiano, pistacchi, pepe. - Appunti di Gola

Linguine con parmigiano, pistacchi, pepe.

Pubblicato il: 29 novembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Ennesima variazione sul tema cac’epepe. A partire dalle seducenti linguine di Mancini, sezione spiccatamente ellittica, impronta larga, bellissimo nervo al punto giusto di cottura.

Per prima cosa ho tagliato dal prosciutto un paio di fette a coltello, a brindelli, e le ho messe ad essiccare sulla padella a fiamma dolcissima. Per diventare bello croccante impiegherà un po’ di tempo: quaranta, cinquanta minuti, vale la pena di controllare con assaggi la giusta consistenza.

Ho frullato una manciatona di Parmigiano Reggiano non troppo stagionato con un mezzo mestolo di acqua di cottura, calda ma non bollente. Ho aggiunto i pistacchi – un pugno – ed ho frullato ancora, fino ad avere una certa viscosità. Ho poi aggiunto del pepe di Sarawak, pestato a mortaio, e qualche foglia di prezzemolo, frullando ancora.

Ho raccolto le linguine con la pinza e le ho passate in una mezza bolla d’acciaio. Appoggiata sulla pentola ancora svaporante, ho iniziato a mantecare con la crema di Parmigiano e pistacchi, fino a farla aggrappare. C’è stato bisogno di un cucchiaio d’acqua calda, ho provveduto poche gocce per volta per non far filare il formaggio.

Ho raccolto le linguine nel piatto, ho versato un dripping di salsa, e ho nevicato il prosciutto tritato grossolanamente. Nel bicchiere ho messo il Faye Bianco del mitico Mario Pojer.

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