Lingua, Finocchio marinato al gin, miglio, ABTRE - Appunti di Gola

Lingua, Finocchio marinato al gin, miglio, ABTRE

Pubblicato il: 31 Luglio 2017

Argomenti: Pietanze

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La lingua appartiene al lessico della cucina popolare emiliana, al capitolo bolliti: bistrattata nei tempi moderni perché “non si mangia qualcosa che è stato in bocca a una vacca”, è invece capace di grosse soddisfazioni anche nella cottura più tradizionale, cioè in acqua, e anzi come desiderabile effetto collaterale regala un brodo intenso e colorito.

In questo caso abbiamo voluto usare la lingua di manzo, più fibrosa ma anche più saporita di quella di vitello – che non cucino volontieri, anzi non cucino mai – e l’abbiamo lasciata cuocere a lungo a bassa temperatura dopo un breve brininig.

Abbiamo messo la lingua, tagliata in pezzi di circa mezzo chilo a crudo, in acqua fredda con sale e zucchero, poi avviata al frigorifero in contenitore chiudo dove ha riposato per 8 ore.

Passato il tempo abbiamo massaggiato la lingua con un piccolo pesto di sale e pepe, abbiamo messo sottovuoto. DOpo aver fissato la temperatura a 66°, e l’ho fatta andare per 24 ore. L’ho poi tuffata con il suo sacchetto in acqua e ghiaccio, poi messa in congelatore dove ha atteso qualche settimana il momento per essere preparata.

Il giorno giusto l’ho scongelata nel suo sacchetto chiuso immerso in acqua per un paio d’ore, poi l’ho immersa in una pentola d’acqua portata a bollore e poi spenta, per circa 30 minuti.

Nel frattempo ho marinato il finocchio tagliato sottilissimo con una emulsione di 4 parti d’acqua e una di gin, sale, un pizzico di zucchero di canna. Ho poi asciugato con la carta assorbente e spolverizzato di semi di miglio, sale di Cervia, pepe nero poco.

Aperto il sacchetto ho tagliato la lingua a cubi è l’ho sfrigolata sulla lionese appena unta passandola un minuto su tutti i lati. Ho composto il finocchio nel piatto, ho adagiato un cubo nel centro, ho spruzzato di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, e qualche fiocco di sale Maldon.

Nei bicchieri ho messo un Nebbiolo, il Langhe ’14 di Principiano.

lingua, finocchio, gin - 01

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