La Porta di Bologna, il nuovo corso - Appunti di Gola

La Porta di Bologna, il nuovo corso

Pubblicato il: 23 ottobre 2017

Argomenti: Incontri

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Molta curiosità mi animava a proposito de La Porta di Bologna, spettacolare e scenografico luogo di ristoro -appunto – alle porte della città, dopo le vicende che avevano concluso l’esperienza dei fratelli Leoni e il nuovo corso intrapreso direttamente dalla proprietà Unipol.

Non facile nè il merito nè il metodo: occorreva una guida di valore e di mestiere per mettere ordine nel ventre della Balena. La scelta è caduta sul trevisano Cristian Mometti, uno chef dalla multiforme esperienza non solo culinaria ma pure manageriale, che non ha tardato ad imprimere la propria fisionomia nella conduzione del ristorante.

L’occasione per approfondire è una cena a “sei mani” con due figure importanti della ristorazione attuale: il carismatico bolognesissimo Max Poggi e il vulcanico Francesco Brutto, anch’egli trevigiano. Accetto l’invito e raggiungo Stalingrado, il comodo parcheggio sottostante e la piazza sospesa.

La Balena è una vera balena: Giona ci sarebbe stato da padreterno. Comprese le stecche di cemento, enormi, e il soffitto altissimo. L’ambiente è pettinato, con enormi lampadari che promanano una luce calda e diffusa. I tavoli sono a leghe di distanza, mentre i volumi – appena un po’ sovrastanti – danno grande respiro alla sala da pranzo. Mi immagino cosa dev’essere questo luogo a mezzodì, con la luce che trafigge i solai.

Tra le mille luci della ribalta carambola sul tavolo la prima proposta della serata: il rassicurante porro con il baccalà di Mometti, la “russa” di Poggi – che in realtà è una composizione con un milione di ingredienti salse e salsine – che accompagna alle piccole verdure frammenti di anguilla fumosa, il caviale e un bicchierino di vodka. Chiude il trittico l’Americano di Brutto, che sorprende per il talco di rosa.

Mometti poi ribalta la sequenza dei piatti con una trionfale preparazione di piccione: non ha paura di lasciare la zampa riconoscibile suscitando più di un’alzata di sopracciglio, ma l’accompagna con una salsa di castagne, una caldarrosta e un turgido porcino. Classicità e mestiere in parti uguali. Segue “paglia e fieno” con cui Poggi disillude chi attendeva una rievocazione della tradizione, a favore di un gnocco di semolino in brodo di prosciutto accompagnato da una insalatina di piselli e germogli. Brutto poi slaccia l’asso di briscola con i formidabili tortellini – piccolissimi – ripieni di tamarindo, abbracciati dalla panna, e lanciati in orbita dall’angostura.

Concede il bis, Francesco da Treviso, con uno dei suoi piatti più clamorosi, dirompenti, astuti e rilevanti: topinambur plongiati al burro, cavolo nero croccante e in salsa, e una terra di pu’er. Una legnata di sapore su supporto etereo, stretto e interminabile. Se esistesse un’antigravità gastronomica sarebbe in questo piatto. Poggi poi chiude con il cubo d’anguilla, acqua di pomidoro e sensazioni d’agrume. Pinzellacchere di soffritto a violare l’integrità, irriverenti.

Allo chef di casa il compito di chiudere con un dolce di bella mangiabilità, denso senza essere incombente, preparato con la saggezza indispensabile a fine pasto: gelato alla zucca, spugna, una cialdina, una cucchiaiata adesiva di mou, il tartufo.

Lineare il servizio di vini in abbinamento, professionale il servizio, oliata la conduzione di sala. In questo scenario le tre differenti personalità hanno offerto una bella rappresentazione anche per chi, come chi scrive, ha una posizione critica su questo tipo di menù. In realtà nel finale di partita portiamo a casa professionalità, dedizione, collaborazione, entusiasmo, accoglienza e disponibilità. In mezzo, le scintille di talento che rendono il quadro un’opera.

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