La Maniera di Francesco Germani - Appunti di Gola

La Maniera di Francesco Germani

Pubblicato il: 21 Settembre 2017

Argomenti: Tavole

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Esauriamo l’argomento TopChef con una riga: il baldo chef milanese partecipa alla seconda edizione. Saliti i tre gradini della nuova sede de La Maniera di Carlo ci interessa di più sapere cosa sta combinando Francesco Germani nel suo ristorante: la sua cucina è in continua formazione, rivoluzione, esplorazione. Tendenzialmente a bassa tennologia, sospesa tra artigianato creativo e invenzione sapiente, con un malcelato gusto dell’azzardo.

Via Rasori non è certo il luogo più frequentato della megalopoli meneghina: sera tranquilla, ombre e penombre, fila fitta di automobili in ordine sul lato sinistro. Tavolo in vetrina, luci proprio nel mezzo del desco. Cucina a mezza-vista, chef lesto a valicare la soglia e ad accompagnare i suoi piatti al tavolo.

T’appetizza, che sia con una brulèe di cipolla, che sia con un ravanello fermentato, che sia con una interpretazione ardita del Bao cantonese che ti piacerà assai, con tutto quello zenzero e quel morso mellow. Ti sorprende poi la sconquassata pappa col pomodoro, il pane infuso a lungo, la salsa asprigna e dolce, il basilico a trattenere.

Germani non ha paura di arrampicarsi sulle alchimie del formaggio: si fa la cagliata in casa, la avvolge in un gel smeraldino e la inonda di salsa di zucchine. Vegetazione attorno. Ma sono solo piccole folgori in attesa del colpo di fulmine della serata: perché sì, le tagliatelle di seppia le abbiamo viste centovolte ma: macerate nello zucchero, osmotizzate con la salsa di soia e abbondante wasabi diventa una staffilata di cento sapori distinti ma degni della reciproca amicizia. Deliziosissimo.

C’è di lingua, lessata e fidanzata con una cremina di topinambur.C’è una terrina di fegatelli et al. di pollo, tartufo e un serissimo fondo di vitello. Sotto dolce crema di riso, aromatizzata con i porcini. Spremuta d’autunno, invero. Avrai anche, volendone, gnocchi di patate affumicate: proprio bello tutto quel fumo che traspare attraverso la sottile crema di sedano rapa, i finferli, la granella di cuore di vitello. Poi la corsa prende la piega acida, con un riso rosa in cui polline e cenere di cipolla contendono la scena all’aceto di vino rosso con cui il riso è stato sfumato. Un vero spanking papillare, che come d’uopo a certuni piace non poco. La coda poi, arriva… in coda: scalzata, cotta all’antica, senza alcuna ansia vaccinara da cui anzi si allontana per distacco.

Un cucchiaio di patata americana, e una coppia di dessert non-dolci che esaltano la vena più irriverente dell’atletico cuciniere che ormai non potrai più esimerti dall’inserire nel novero dei cuochi più sottovalutati di Milano.

La Maniera di Carlo
Via Giovanni Rasori, 12
20100 Milano
t. 02 7602 4261
www.lamanieradicarlo.it

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Un commento a La Maniera di Francesco Germani

  1. jpjpjp ha detto:

    prima fronduti, adesso germani
    caffarri talent scout per discovery?

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