Jasmin, il Sud Tirolo che sa di Francia - Appunti di Gola

Jasmin, il Sud Tirolo che sa di Francia

Pubblicato il: 6 febbraio 2018

Argomenti: Tavole

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Avevo un ricordo chiaro della prima volta nella Casa del segaligno Martin Obermarzoner, a Klausen-Chiusa: una cucina raffinata, che sapeva cogliere le sfumature di tutti i Regni con mano leggera e spirito curioso. Frutta e verdura, e fiori quando ancora i fiori non imperversavano dalle Alpi al Lilibeo; mare e terra in nitide preparazioni senza falli di confusione; un ambiente raccolto con garbo.

Convinto di tornare lassù trascino Richard Von per le antiche plaghe a Nord di Bolzano, fino a sedere nella saletta a metà strada tra una casa di bambole nordica e una stube contemporanea. Qui si sceglie il menu all’atto della prenotazione, non c’è carta e tutto è appaltato allo chef che conduce la cucina in prima persona, lontano da riflettori e obiettivi di ogni specie, restio anche a palesarsi in omaggio ad un understatement che si fa amare.

Le luci soffuse, molto soffuse ci fanno leggere il menu preparato appositamente per noi, che s’apre con una gaudiosa parata di appetizer: tonno yellow fin, tartare di gambero, ricciola e caviale. Si tratta di un lessico familiare, che deraglia solo con fish&chips, assaggio che vale il viaggio: bel servizio in carta – apparentemente – di giornale, direttamente in un cestello da friggitrice: la frittura è da Academy Award, la creme fraiche è al posto in cui ti aspetti di trovarla, e tutto va i gloria. Sulle ali dell’entusiasmo vien da applaudire la piccola composizione di ravioli di Poulet de Bress, con la sua clamorosa essenza e l’ombra del tartufo nero. Un brodo dalla concentrazione furiosa, ma non privo di finezza in omaggio ad una classicità a tutto tondo.

Quando atterra sul tavolo un formidabile torchon di fegato grasso accompagnato da una gran scacchiera di patate e barbabietola: l’aspetto giocoso non fa passare in secondo piano lo “spessore” della pietanza, dipinta con mano sicura ed esito felice, saggiamente accompagnato da una pertinente gelatina di lampone.

Richard Von sottolinea l’eco transalpino che s’insinua tra le pieghe di Jasmin e non si può che essere d’accordo mentre il menù procede sempre più libero da vincoli territoriali e perfettamente inscritto in una confezione dai chiari accenti francofoni. Il carpaccio di gamberi, per dire, fedelmente gelatinosi, con l’agrumatissima salsa yuzu la mela verde e un altro gambero, questa volta scottato ad arte. A fianco una bisque devastante, spumeggiante, ubriacante, così francese da poter essere stata scritta da un un Molière.

Le Saint Jacques annegano in una spuma di cavolfiore che il cioccolato trinitario cerca di lenire, ma le une sono prevedibili la seconda scontata. Cerchiamo conforto nel primo boccone natalizio e italianizio: cotechino con le cicerchie, ma lavorate a purea, con la croccantezza inferta da cialde un po’ in soprammercato. Curiosa la presentazione a torre, speciale la produzione in tema fresco-acido. Sbalordisco, e pure Richard Von, quando si materializza sul tavolo una filologica Bouillabaisse, con i suoi 5 tipi di tipi di pesci bianchi, il suo bel brodo dal vivo tono zafferano, intenso e dolce, i pomodorini piccoli. Molto buona, ma resta una scelta curiosa sulle falde dell’Isarco, almeno quanto la preziosa argenteria gioielleria finemente cesellata: il filosofo noterà che il dorso istoriato in realtà è un vettore di sapore, ed è funzionale all’assaggio in un complotto tecnico tattico tra la fisica e il tatto.

La chiosa è affidata alla sella di capriolo, condotta a cottura con precisione certosina: s’accoglie quasi con gioia il lieve, sussurrato eccesso di sale, come un’imperfezione che aggiunge valore.

Attendiamo la pasticceria con una certa trepidazione, che attese le premesse potrebbe riservare sorprese: Ma il dessert è più complesso che comunicativo, e la sovrabbondanza di note lo trasferisce nel cassetto delle esperienze marginali non ostante l’evidente maestria e padronanza della materia in ogni sua forma, dal cioccolato alla mousse, dal gelato alle creme.

Il sussurro è il tono-di-voce di questo locale, che cammina in punta di piedi sui sentieri magniloquenti della Grandeur alla francese: ingredienti di grande pregio, scuola di classe, composizioni all’insegna dell’equilibrio. Un’attualità che non si rispecchia nell’esperienza archiviata nel baule dei ricordi, ormai di anni or sono. Questo oggi è Jasmin e l’ameranno gli amanti di questo linguaggio culinario: certamente prezioso, e certamente inscritto in un disegno di continuità con la classica cucina internazionale di stampo francese.

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