Integrali Mancini mantecati al midollo e Habanero - Appunti di Gola

Integrali Mancini mantecati al midollo e Habanero

Pubblicato il: 29 Marzo 2016

Argomenti: Pietanze

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Si chiama Habanero, ma de La Habana ha ormai solo il nome: la varietà Red Savina, quella piccola lanterna rossa brillante, più probabilmente viene dallo Yucantan, Messico, o forse proprio dall’Italia in cui sempre più appassionati stanno dedicandosi alle specie più varie di Capsicum. Oppure da un amico che lo alleva dietro casa, visto che pare essere così facile piantarlo e crescerlo.

Lo uso come contraltare di un condimento italianissimo, anche se ormai dimenticato: il midollo. Connivente il macellaro, ne ho prelevato una scorta dall’osso della gamba tagliato a mezzo, e l’ho congelato a tocchi grossi come una noce. Travolgente nell’uso da crudo, lo provo come legante per una mantecatura a bagno maria della nuova linea “Integrale” del Pastifizio Mancini. Oggi dunque saranno Spaghetti Integrali.

Il procedimento è molto semplice: lesso gli spaghetti al giusto punto. Dopo diverse prove ho verificato che lo spaghetto integrale Mancini regge un “dente” leggermente più pronunciato del consueto senza indulgere in quella sabbiosità e fragilità che è il limite di numerose paste integrali.

Li scolo e li verso in una boule d’acciaio in cui ho grattugiato una parte del midollo. Il calore lo fa sciogliere immediatamente: appoggio la boule sulla pentola spenta ma ancora svaporante e continuo a girare, aggiungendo alternativamente della ricotta salata e del midollo, assieme alle listarelle di peperoncino fresco privato dei semi.

Quando si sarà formata una tunica cremosa e deliziosamente morbida arrotolo gli spaghetti e li deposito nel piatto. Completo con un’ultima spolverata di midollo tel quel e di ricotta salata.

In tavola arriverà un devastante uragano di sapore, da contenere con un bicchiere di Nero d’Avola scelto con cura.

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