Il Tordomatto a Roma, memorie di Adriano - Appunti di Gola

Il Tordomatto a Roma, memorie di Adriano

Pubblicato il: 19 aprile 2018

Argomenti: Tavole

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Roma si fa amare: anche quando la vedi disperata e sfatta, sotto la luce del mezzogiorno. Anche quando brucia del primo sole di primavera, lamiere e carte di pizza bianca, leggermente oleate, esprime una poesia rarefatta e a volte brutale. A destra un negozio di parruccheria cinese che propone le “Extenzions” al prezzo di un caffè, a destra un largo omaccione in salopette con sopra la grande scritta Carburatorista, e vende *anche* articoli da giardinaggio. Arrivare a piedi al Tordomatto, attraversano Prati e le sue palazziate è di già un fine “appetizer”, di quelli che davvero ti ispirano l’appetito.

Alla porta ti viene ad aprire Buster Keaton, o un suo parente prossimo: l’espressione granitica ti accompagnerà per tutto il pranzo, in contraddizione con una cortesia finissima, una puntualità cronometrica, una conoscenza perfetta dei piatti e delle tecniche ed una effervescente fantasia negli abbinamenti al calice, una delle “bevutelle” più interessanti degli ultimi tempi: quasi quasi ci baratteresti un po’ di quelle bracciate di sorrisi plastici (e plasticati) che escono dai corsi di autostima e di cui sono piene le giornate. Dico bravo e pure il bacio in fronte accademico, fosse solo per quel Jurancon puntato in carta e spuntato come per magia nel marriage.

Allora ti godi tutto quel legno chiaro, la bella luce, gli spazi serenamente ritmati, il menù e le svirgolature dello chef, che Adriano Baldassarre ne ha da vendere. A nessuno sarà oscura la transumanza dal Tordo Matto di Zagarolo, dove già brillò la luce del suo talento, al Tordomatto di Roma: uno spazio di meno nel nome per indicare una continuità e un salto di paradigma. Eppure la batteria di stuzzichi non esita a rimarcare un’assonanza con la regionalità, seppur espansa: paiono cioccolatini e baci di dama, e invece sono morsi di luce: coratella e ventricina, collassati in un universo grande quanto una moneta da un euro con finalino piccantino. Di rinforzo, un bel pane scuro e rustico – ma assai raffinato – con le patate bollite nell’impasto.

Non può mancare no: coda alla vaccinara, e tutto il suo sedano. Ma la versione di Adriano è un cubolpetta fritta, di cristallina croccanza e dolcissimo cuore, la salsa da scarpetta compulsiva: da mangiare, arraffare, azzannare, trattare con le mani, senza creanza. Un opposito di forma con la “quaglia“, ma una consonanza di sostanza. Sculture aliene di cosce e puntarelle, ossimoro vero con quelle salse d’ostrica e di vegetazione: ma è la forza espressiva che crea un continuum inossidabile.

Si percepisce quasi un taglietto d’affetto nella ricerca sul brodo d’arzilla: quel tocco di romanticismo sfrondato dal pittoresco che porta in tavola il devastante cappellettone, decisamente piccante, decisamente seducente. La pasta ruvida, gialla e soda, il ripieno vellutato, uno spettacolo. Vero. E la soluzione di continuità è solo uno degli ottimi calici, ad introdurre le linguine cotte nell’estratto di tre zucche diverse, teriminate con il gambero rosso di Mazara, crudo, forse l’unico piatto della sequenza che non scuote le certezze alle fondamenta. Come invece succede per l’ancestrale, primevo connubio tra animelle sontuosamente glassate nel loro fondo e il carciofo bruciato alla “Matticella“, una cenere di rami di vite che ha una sua storia popolare nel contado dell’Urbe, addirittura con le sue sagre e le sue consuetudini dalle parti di Velletri. Un capolavoro in miniatura, una travolgente profondità di senso ed una memorabile vastità d’aromi.

Ritmo perfetto della cucina, con le uscite che danno tempo alle papille di godere, apprendere, memorizzare e preprarsi al prossimo evento: come la sfera di zenzero e basilico, mirabile scultura dolce-poco-dolce. E pure la parte ludica ha un suo spazio, con quel Bocce e Pallino che ricompone in una piccola, dolce tavoletta un campo del Giuoco delle Bocce, cioccolatini metaforici con diluvio di ingredienti. Petit Four, caffè di Moka, titoli di coda.

Manca solo la parola Fine, che il Tordomatto resta incollato a lungo: ai sensi, alla memoria, all’idea di una cucina rapace e distesa nello stesso tempo, quasi a confermare la ragione sociale in un carosello circolare che non t’abbandona facilmente.

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