Il Posto di Nick Cavallaro - Appunti di Gola

Il Posto di Nick Cavallaro

Pubblicato il: 1 Ottobre 2018

Argomenti: Tavole

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Pochi giorni fa alla Cuccagna faceva abbastanza caldo da godere della rugiada serotina. Nick mi offende – goliardicamente – via messaggio, ma ha ragione lui: manco da secoli. Quindi disdico un vertice Triangolare con Putin e Trump e cerco parcheggio dalle parti di via Friuli, ricordando  che già i Romani, cercando un angolo per infilare le loro quadrighe nei pressi del Colosseo, gridavano “ad impossibilia nemo tenetur”. Alla fine piazzo la tedesca e mi infilo sotto il volto della Cascina. Lo chef esce di cucina, si slaccia il primo bottone in segno di resa, e va bene. Mi racconta e si racconta, mentre sgocciolano sul tavolo i ricordi del tempo che fu.

Ci si incontrò, in quel tempo, sui tre gradini del San Cristoforo, dove tra le pareti verdoline e una fetta di Milano che non era ancora esplosa andava in onda una cucina potente, a tinte fluo, in cui Cavallaro era capace di accostare forza e sostanza. Una volta andai apposta, telefonandolo prima: “Nick, i 5 peperoncini”. Generoso, tracimante, incontenibile, rispondeva Sì, vieni che ci penso io. Cominciava allora a trafficare con le lievitazioni, che ora sono un punto di forza del Posto a Milano. Farine, tempi lunghi, fermentazioni naturali sono il segreto per pani pizze e focacce che potrebbero tranquillamente collocare Cavallaro in una Hall of Fame dei lievitazionisti milanesi e non solo.  Ne arrivano lacerti, sul tavolo, e l’unico impegno è non capitombolarsi sul pane, che poi c’è altro da assaggiare. Vengono le olive, per dire, e la Pizza Giardino che è tutto meno che pizza: crema di burrata e verdure.

“Cerchiamo di fare tutto in casa, a partire dalla selezione dei fornitori di materia prima: poi le macchine. Trafiliamo la pasta noi”. In contemporanea sul piatto una folgorante Cacio e Pepe, con gli spaghetti maison. La consistenza è particolare: dente bello saldo ma la masticabilità è a metà strada esatta tra la semola di pastificio e la pasta fresca casalinga. E il blend di pepi è vincente.

“Il volume di fuoco che mettiamo in campo è tale per cui possiamo consentirci di trattare qualsiasi quantità di merce. I coperti li contiamo a migliaia”. I prezzi sono garbati, il luogo è unico per la città – nella bella stagione il giardino è adatto per lasciare i più piccoli liberi e felici – il servizio è slacciato e la cucina sostanziosa. “Vengono, tornano” dice lo chef.

Viene una tagliatella alla bolognese. Lo prendo un po’ in giro: lui è veneto – e il saor non manca mai nel suo menù – eppure si avventura sui totem della cucina popolare romana e bolognese. Qui affronta in ragù in modo filologico “Ho preso la ricetta codificata” dice. Ma le tagliatelle con la semola hanno una densità particolare, credibile: per spessore e per complessità. Il ragù è poderoso, con tutte le grassezze al loro posto. L’assaggino è un bel piatto: che qui le porzioni non sono mai micragnose. “Vengono per mangiare, li facciamo mangiare”.

Arrivano i mondeghili di agnello. Perchè in fondo Nick il tocco “gurmè” non l’ha mai perso. Anzi, l’evoluzione qui è trasferire quell’attitudine creativa in piatti replicabili e accessibili, che non richiedano una decodifica intellettualistica ma accompagnino l’avventore ad una appagata satollanza. Fermandosi un momento prima d’inerpicarsi sull’invenzione, ma affidandosi ad una affidabile comprensibilità.

“Ma non ti manca quel brivido, eh Nick?” gli chiedo a fine pasto, che la bottiglia frizzantosa mostra la parte bombata sul fondo. Si appoggia allo schienale, lo sguardo è fermo e deciso. Solo un istante si è perso più lontano, ma è stata una breve esitazione, passeggera. “Questo è un grande progetto, con un obbiettivo chiaro: far stare bene chi viene a mangiare da noi. Per ora ci riusciamo.” Mentre mi accompagna all’uscita mi mostra le vetrine del bancone, completamente vuote. “Vedi?” e mi elenca tutto ciò che ha preparato dal mattino e durante il giorno ha fatto bella mostra di sè “ed ora non c’è più nulla. Cos’altro?”

Un Posto di cucina e di gente, la casa di Nick Cavallaro ormai da sette anni. E di gente che cucina. “Cos’altro?”

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