La cuvèe Il Mattaglio non dosata è uno degli ormai numerosi Metodo Classico che Cristian Bellei produce nella cantina di Bomporto, con mano testarda e determinata a perseguire una visione cristallina di Spumante.

Profeta delle uve Chardonnay e Pinot coltivate sulle colline modenesi e lavorate a bolle, con il Mattaglio descrive una parabola di vertice sul tipo non solo in regione.

Nel bicchiere un flacone degorgiato nel maggio ’17, che si palesa all’occhio con spuma esuberante e materica, tutt’altro che detersivosa anzi scrocchiante. La risorgiva senza fine attraversa una luce chiarissima, un elegante paglierino appena accennato. L’aroma risale il cristallo e si presenta ricco e morbido, con sfuggenti evocazioni di pasticceria e un inciso di camomilla. Di agrume leggermente candito. Di fiori d’acacia. Di bomboniera. Di sfalci recenti, di vecchi mobili di farmacia.

Vorresti restare a lungo a indagarne le sfumature, quando la mano chiama il sorso: òsalo lontano da temperature frigorifere ed avrai un succo denso e profondo, una centralità simmetrica e precisa della salsedine, e un finale che l’effervescenza trascina lontano.

Con pesci al sale, pesci arrosti, pesci bolliti, pesci alla griglia, pesci a vapore, pesci.