Guido e il mare - Appunti di Gola

Guido e il mare

Pubblicato il: 24 Maggio 2017

Argomenti: Tavole

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Mi piace attraversare quel corso in riva al mare di sabbia in riva al mare, a Miramare. Mi piace soprattutto al crepuscolo, quando la pozza di torbida acqua salata color del mai prende una tinta plausibile dalle parti del blu, e da il meglio di sè all’avido sguardo serotino. Mi piace soprattutto se so che scendo tre gradini e tra le panchine colorate arrivo presto a casa dei Raschi Bros, fratelli d’acqua di fuoco.

D’acqua e di fuoco, nella baracchina di Guido che ha messo via calcio balilla e canottiere per vestire la redingote, ma sempre con il modo garbato di chi fa il mestiere. Con arte. Arti e Mestieri si chiamavano una volta, quando le parole aderivano al loro significato, e Luca e Paolo Raschi fanno proprio quello: il mestiere dell’acqua e del fuoco, con arte. Che non significa essere artisti, ma conferire al mestiere una cifra di valore aggiunto che viene dall’affetto con cui ogni giorno si veste la giacca da cuoco, o la grisaglia da maitre.

Allora mi piace sedere nel cubo di vetro con vista sulla spiaggia e affidarmi a quell’idea geniale di creare degustazioni a prezzo fisso sul numero di portate, ma lasciando il tavolo libero di sceglierne senza limiti: così come è composta la carta, superata la classica divisione tra primi secondi e cetera.

Allora il mare dentro: nell’appetizzatore, una spiaggia di conchiglie su cui riposano cose colorate, dal minicassone fritto alle chips di riso; il cappuccino marinaro, deliziosamente ludico; fino all’evocativo “Bassa Marea” in cui è proprio l’acqua di mare che, in un piatto di vetro con la sabbia dentro, contiene varietà di crudi di adamantina verità. Crudo anche di pinne e squame, a pezzi grossi, accompagnati da funghi. In bella tensione terramaricola, e chiarezza d’intento, un boccone lieve ma non fugace. Amarcord è una doppia citazione: cinematografica da un lato e culinaria dall’altro con questo brodetto così denso e fitto da bastare a se stesso: e gratificare i trancetti di pescetti di piccole folgori di sapore.

Ma il piatto per cui consiglierei il mio miglior amico è proprio quello più osato, vigoroso, nerboruto, a tratti screanzato: il Selvatico. Un modo saggio – e sapiente – di rivedere gli scarti di pescheria e trasformarli in una danza di prelibatezze, in cui fegati , gli occhi, le trippe diventano tappe di una scorribanda diversa. In cui esplode nella sua anguillesca possanza un trancetto del pesce serpentesco, magistralmente liberato delle grevure e trasferito un un piano di delizia privo di incertezze.

Le dolcezze chiudono il pasto con garbo, ricordando che la pasticceria è un commiato: freschezza e golosità si confrontano, è va bene. Così come va bene la bottiglieria, che ti offre scelta tra piccole emergenze locali ed etichette importanti, laicamente cercate tra vini d’autore e vini di produzione. Il conto può essere anche particolarmente educato: nel “fai da te” infatti le portate addizionano 13 europei cadauna, all’onestà. Il menù grande ne  sfoga 80, valevoli. Il sorriso sulla fazza, invece, è a gratis.

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