Gnocchi verdi al farro di patate e spinaci, crema di gorgonzola e olio alla 'nduja - Appunti di Gola

Gnocchi verdi al farro di patate e spinaci, crema di gorgonzola e olio alla ‘nduja

Pubblicato il: 9 gennaio 2017

Argomenti: Pietanze

Tags: , , , ,

Tutto si tiene, negli anfratti della memoria: anche gli gnocchi verdi di patate. Provate le sfoglie verdi, ora tocca gli gnocchi.

Cuocio le patate rosse di montagna – dopo averle sterrate – in una soluzione ultrasatura d’acqua e sale al 25%. Piano piano, per un’ora. Il risultato è una buccia spessa e raggrinzita, crostolosa, che vien via a guardarla. Le patate sono asciutte, quasi fosse cotte al forno.

Nel frattempo passo due o tre ciuffi di spinaci in acqua bollente per 10 min. Li scolo in acqua gelata e li passo al frullatore.

Schiaccio le patate, unisco la crema di spinaci, spolverizzo la farina di frumento e inizio a impastare lentamente. Appena questa è stata assorbita, aggiungo altrettanta farina di farro, e continuo a impastare, sempre con delicatezza. Con le mani misuro l’umidità dell’impasto: occorrerà un rinforzino dell’una e dell’altra per ottenere il giusto grado di morbida sodezza.

Faccio riposare per un quarto d’ora.

Un pezzo alla volta, formo dei cilindretti di 2 cm di diametro, sempre in abbondanza di farina: con un tarocco taglio delle sezioni a piacere e infarino ulteriormente. Uno per volta passo gli gnocchi sui rebbi delle forchetta e poi metto in un vassoio.

Metto l’acqua salata a bollire, mentre in un pentolino faccio sciogliere un’idea di burro, mezzo cucchiaino di amido di riso, e il gorgonzola tagliato a cubetti. Amalgamo e mescolo con una piccola frusta, fino a quando non avrò una consistenza cremosa.

Diluisco un cucchiaino di ‘nduja in una tazzina d’olio, e lascio aromatizzare.

Calo gli gnocchi nell’acqua bollente, mescolando delicatamente ma subito: dopo qualche minuto inizieranno a salire a galla. Li raccolgo con un ragno e li passo in una boule d’acciaio in cui ho versato la crema di formaggio.

Mescolo bene facendo attenzione a non schiacciare gli gnocchi, e li passo nel piatto. Sopra lascio cadere qualche goccia di olio alla ‘nduja, mentre nel bicchiere verso un Cerasuolo di Vittoria, il Manene di Calò.

gnocchi-verdi-zola-nduja-02-copia

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>