Giuliano Baldessari e l'Aqua Crua, giochi e fuochi - Appunti di Gola

Giuliano Baldessari e l’Aqua Crua, giochi e fuochi

Pubblicato il: 28 Novembre 2017

Argomenti: Tavole

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Il popolo sovrano lo conosce per la sua partecipazione a Top Chef, di cui ognuno sa. Noi golosi lo conosciamo perchè officia le sue Arti nel bel locale nascosto tra le plaghe di Barbarano Vicentino, nei Colli Berici. Giungervi affidandosi al navigatore è garanzia di sollazzo: vi porterà, l’infingardo arnese, su e giù per pievi e poggi, tra festoni di foglie di vite versicolori e declivi a tratti scoscesi, a tratti verdeggianti. Nella piazzetta, antica e moderna, s’apre il dehor del ristorante ben valido per apertivi & chiacchiere nel mezzodì della mezza stagione.

Il Giuliano Baldessari s’appropinqua con sorriso schietto e fare garbato, lui e il suo brilluccicante curriculum sfociato in questo ambizioso progetto: nelle sue mani la sapienza, la tecnica, il mestiere, e un non dimenticato piacere per l’aspetto ludico della cucina: in sintesi, lavorare seriamente non significa non ridere mai. Allora hai il volatile pappagallesco all’ingresso, colori da per tutto, le cinque luci di cinque colori sul tavolo conviviale, hai il giardino verticale, hai la cucina a vista estrema, in cui regna un silenzio monacale visto che ogni sospiro sarebbe ben percepito anche in sala.

Affidarsi all'”Iniziazione” significa mettere in giuoco qualche certezza nell’abbinamento occhio-palato: la bresaola infatti è finta, ricavata da un gel essiccato di pomidoro, seppur accompagnata dal “seventissimo” binomio rucola & grana. Il “rocher” – buonissimo – è fatto di fegatelli, e l’amerai proprio. Pure il minibratwurst è finto, una carota baby tornita e fumicata. E anche nella mozzarella c’è un certo gusto per l’ambiguità: fatta in casa con il latte locale, e farcita con acqua di pomidoro. Giusto per chiarire che la prestidigitazione culinaria è argomento conosciuto, e trattato in modo definitivo. Per questo il suggello semiserio è l’anello – di fidanzamento? – di pasta, con una corona di brillanti… uova di trota. Uno scherzo, ma non per scherzo.

Come al seguito di una ouventure importante, la partitura presenta un attacco folgorante, una sinfonia d’orchestra d’ottoni e legni: furoreggia tra le papille l’alluvione lussuriosa di rognoni di coniglio, ricci e aranci. Seducente al morso, ubriacante al profumo, delizievole all’assaggio. Ecco, altri ventotto di questi andrebbe bene.

Lo stacco è imperioso, quando nel piatto ti trovi una vera forchettata di mare: l’alga-spaghetto raccolta a nido con la spirulina e i capperi. Dolcezza e profondità a confronto, in un crescendo che conduce dalla sobrietà dell’attacco alla golosità irresistibile del finale. Piu austera in forma e in sostanza la “tagliàtela“, proprio un imperativo: è un rotolo di pasta di farina di grano saraceno condita con castagne e cavolo. Porzione autunnalissima da tagliare a tagliatella – Tàgliatela o tagliàtela? – e da lavorare nel piatto. Una specie di “piatto di mezzo” in attesa del folgorante risotto, piccato e agrumato, sparato via da una gran manteca eterea ma omogenea. Vibrazioni lattacide confermate da una detonate cottura al dente, a cui lo chef è particolarmente affezionato.

Il pagro – un pesce cugino povero dell’orata – è trattato all’acqua di mare, e servito nella tensione agrodolce del tamarindo. C’è bellezza ed equilibrio, sancito al finale da una punta di paprica fumosa. Poi un nuovo salto di paradigma verso il colombaccio, carne tutt’altro che accogliente e agile a cucinarsi: Baldessari lo lavora esaltando il tratto ematico e quello ferruginoso, conservando l’idea silvestre senza soccombere alla foga selvatica: l’idea vincente del purè di sesamo, convincente contrafforte di una storia ben disegnata.

Scelte inusuali per le dolcezze, aperte da un mosto – da uve proprie – carezzato dal limone e fatte seguire da una esplosiva cagliata ottenuta direttamente dallo stomaco del capretto. A fianco le croccanze di topinambur. Il giuoco, lo scherzo, torna in chiusura con lo Gnomo dell’Acqua Crua, un colossale nanetto colorato che porta in groppa un dolce zaino di sfoglia croccante, e degli irriverenti mustacchi di cioccolato nero.

Ricerca e lavoro, ben indirizzati a conservare nel piatto una buona concomitanza di piacevolezza e sorpresa, senza tracimare nell’ossessione dell’insolito, anzi lasciando per strada le bricioline di riferimenti orientativi più che rassicuranti. La leggerezza del sottofondo espressivo è una garanzia di decompressione per l’avventore meno incline alle liturgie e alle orazioni postprandiali, e il finalino quasi-senza dessert è una scelta di campo.

Attorno al tavolo giovini appassionati, che sanno accompagnare con bicchieri scelti sui piatti di vario impegno, ma generalmente orientati a una ricerca moderna ma non esasperata: accanto a qualche etichetta “naturalista” ecco qualche calice più convenzionale, pur sempre scelto con particolare fervore “sui” piatti.

Conto d’impegno, ma in linea con la proposta: due degustazioni – Frattali e Iniziazione – rispettivamente a 90 e 130 euri. Abbinamenti – come detto, di norma valevoli e divertenti – a 50 e 70. Sono disponibili anche un paio di camere.

Aqua Crua
Piazza Calcalusso, 11
(per il navigatore inserire via 4 Novembre, 25)
36021 Barbarano Vicentino (VI)
T. 0444 776096
info@aquacrua.it
www.aquacrua.it

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