Franco Pepe, lo sciamano bianco - Appunti di Gola

Franco Pepe, lo sciamano bianco

Pubblicato il: 29 Novembre 2016

Argomenti: Ritratti

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Che Franco Pepe sia uno dei riferimenti mondiali dell’Arte Pizzaiuola, è fuor di dubbio. Che abbia sensibilità e comunicativa, lo è altrettanto. Ma la cosa che colpisce dopo una visita, attenta e prolungata, nel suo laboratorio di Caiazzo è la cifra imprenditoriale. In sintesi: al di là della retorica del coraggio di quegli “eroi” che continuano a mandare avanti le loro scatole dei sogni in posti impossibili, qui la cosa che colpisce è la qualità dell’intrapresa che lo Sciamano Bianco ha messo in piedi, coltivato, allevato e ingrandito, pietra dopo pietra. Si chiama Pepe in Grani, ed è molto più di una pizzeria.

Incastonato nel suo gioiello ai bordi della scalinatella, Franco Pepe si palesa la mattina poco dopo le otto e si eclissa quando tutto è finito, molto dopo mezzanotte. Tutti i giorni escluso il lunedì. È molto orgoglioso della sua storia familiare: dice, Qui facciamo il pane dal 1930. Distribuivamo l’annona durante la guerra, e abbiamo tenuto spento il forno solo in due occasioni, due funerali: mio padre e mio nonno. E indica l’autorizzazione del Podestà a produrre e vendere pane, ancora appesa al muro.

La voce è piana e piena, mai urlata, ma non nasconde la capacità di provare furore: quello che tracima quando qualcosa non è perfetto. Per quello sovrintende ogni momento, dall’impasto – incredibilmente fatto a mano – al servizio. La ricerca è inesausta: sui procedimenti, sulle farine, sui condimenti. Senza ostentazioni, ma con grandi attenzioni: tanti prodotti con il cognome, ma anche cose semplici e selezionate.

C’è una sala-acquario al piano terra, con trasparenti pareti mobili che si smontano nella bella stagione; ci sono le due sale al piano nobile di questo palazzo del ‘700. C’è il romantico mezzanino, con il tavolinetto da due e non più, con vista sulla valle: pura ebbrezza. E c’è la “sala degustazione”, un progetto largamente più ambizioso della media pizzaiuola con 3 tavoli da 8 in cui ci si accomoda solo per la galoppata di 8 pizze, tagliate a spicchi. Uno dei tavoli ha centro e pavimento di cristallo direttamente sul forno per guardare la pala evoluire in diretta. Qui un sommelier professionista, caso più unico che raro, è dedicato a costruire un percorso di abbinamenti.

Inoltre, per chi sale di lontano – Caiazzo non è sperduta, ma nemmeno a un tiro di fionda – tre splendide sale di Bed & Breakfast, arredate con gusto e puntiglio.

Poi, certo, ci sono anche le pizze. La classica fritta con ricotta salame sale e pepe, un tocco di fragranza e uno di sostanza. La scarola, fritta e brevemente passata in forno, ripiena di sola scarola, capperi olive sale e pepe, un tuono di sapore. Una versione personalissima di montanara, con una scheggia di pomodoro fresco e le alici.

Poi le pizze, tutte con tratti distintivi diversi ma delle quali fin da subito riconosci una differenza. Un morso nitido ma etereo in cui si confonde l’inebriante profumo della farina da forno, carezzata dalle violente temperature, e la morbidezza appena resistente, una virgola di tenacia e una di testardaggine, e una lunga esclamazione di accoglienza. Di pura lussuria.

La margherita “sbagliata”, con la salsa di pomidoro e l’estratto di basilico aggiunti alla fine; quella con i pomidoro gialli e secchi, il grana, potenza dilagante; la Matese, con i formaggi locali e i funghi; l’alletterata, in cui il tonno omonimo – una varietà poverella di pesca del Golfo – sposa il sedano fresco, una staffilata di energia.

Per chiudere, l’esperienza che vale il viaggio, i chilometri, le curve e il parcheggio acrobatico: la pinza del Cinquecento, un’esondazione di goduria appesa alla travolgente chiarezza del Conciato Romano e ai dolci fichi confittati, su un impasto calibrato alla posta e guarnito con la sugna, abominata oggidì da ogni dieta ma capace di organizzare brividi.

Il Pizzaiuolo è un ologramma: una troupe americana lo chiama, clienti giapponesi lo vogliono, giornalisti tedeschi lo blandiscono: ma troverà il tempo di raccontare la sua vicenda, così puntuale e così cosmopolita. Certo, per arrivare qui non sono bastati i cento gradini della scalinatella, ma anni di ossessione, ambizione, vocazione. Con l’ultima goccia di Nocillo di E’ Curti lo capisci.

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