Franco Cimini e il Mirabile Mirasole - Appunti di Gola

Franco Cimini e il Mirabile Mirasole

Pubblicato il: 5 Aprile 2017

Argomenti: Ritratti

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Franco Cimini più che accoglierti ti avvolge. L’antro della sua Osteria – il Mirasole a San Giovanni in Persiceto – è un misto tra un viaggio iniziatico tra i fumi dei profumi della griglia, del fuoco, della cucina e un’esplorazione speleologica: il medernariato, le suppellettili, il nobile bric-a-brac raccolto qui dal 1989 dona all’atmosfera un’aria passatista. Ma ci pensa il Cimini a portare tutto subito sui binari della concretezza. Falso storico, esclama, brandendo mannaie e spostando lombate.

Sedersi tra gli aromi di mortadelle rare e preziose, prosciutti dai colori cangianti, coppe e pancette seducenti. Tagli di carne esposta alla pubblica tentazione. Vini. E lui, che la racconta bene. Che qui si professa il credo della Trattoria come via, verità e vita, nel suo significato più robusto e squillante: qui si mangia alto e basso contemporaneamente, i piatti della festa e quelli di tutti i giorni, le pietanze dei signori e quelle degli umili, ma con la stessa epica dignità.

Ci vuole un attimo a far arrivare sul tavolo un frammento di polenta rustica con su i ciccioli, come li chiamano a Modena: coppa di testa a Reggio e altrove. O una fetta del salame di casa servita con liturgica micragna: e se fai la faccia scontenta attacca a spiegarti che quelli sono i salami fatti proprio in casa, da terra a cielo, addirittura fabbricando la nebbia per ottenere proprio quel risultato: sapore, deciso, preciso, ogni particella che spiega il tutto.

Luke Bonniewalker, che condivide con me oggi menti e commenti, si getta sul frattagliame, precedendomi di un’incollatura: la cipolla ripiena di fegati, o le lumache, ahinoi: fucilate di sapore. Ineluttabile il tortellino, quello della famosa panna (Cimini produce anche grana, nella zona classica del Parmigiano Reggiano). Un tuffo reverso con avvitamento nella memoria, ma migliorato da levità e una sericità che annichilisce. Oppure le tagliatelle: spessorate, ruvide, irregolari. Franco racconta gli aneddoti delle sfogline, dei personaggi in via di estinzione che si palesano la mattina presto, lavorano a passo di carica tutta la mattina poi corrono a casa per pranzo, a cucinare per “gli uomini”. C’è un ragù devastante, in cui campeggiano i tuorli delle uova non ancora nate. Le ovarine, per chi sa.

Bonnie non se n’è fatto capace, e non si arrende se non dopo il fritto di cervella e zucchine, allegro e squillante. Io mi getto sulla coratella bardata e accompagnata con una piccola crema cac’e ova: preclaro sintomo delle origini abruzzesi nel nostro, almeno quanto il carattere sanguigno e il gesto stentoreo. Catalogna alla vecchia di contorno. Mica sarebbe finita qui, che la lista delle preparazioni di stretta osservanza è lunga, quasi completista. E pure il luogo delle cotture alla fiamma è nutrito da carni d’ogni ordine e grado.

Noi ci guardiamo: e no, non si può andare via senza una cucchiaiata di Zuppa Inglese, che parla la lingua immortale delle cose senza tempo. O il sontuoso creme-caramèl, probabilmente il dessert più arditamente calorico degli ultimi mille anni.

In realtà tutto ciò non sarebbe possibile se in Osteria non evoluisse anche Anna, che supporta (e sopporta) l’Oste nel suo dire e fare (e baciare) losco e guascone, contagioso per buonumore e voglia di vivere. E non di meno, mulinella cavatappi su bottiglie locali e flaconi di pregio, a piacimento. Che tanto il Mirasole è anche Locanda, e ci sono un paio di camere a disposizione dei viandanti, degli stanchi e di quelli che la bottiglia non l’abbandonano prima che sia finita.

C’è del bello e del buono, c’è un’idea di ristorazione così semplice che pare uno scherzo: ma dietro c’è lavoro più di quante ore ci sono nell’orologio, e una convinzione che sconfina nell’ossessione compulsiva. Sapere senza fare, non è conoscere.

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E al Mirasole sì, si conosce.

 

2 Commenti a Franco Cimini e il Mirabile Mirasole

  1. Luca Bonacini ha detto:

    Grande pezzo ! Descrizioni lievi e profonde che danno l’acquolina anche alle 6 di mattina 🙂

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