Francesco Brutto e la vineria, derive occasionali - Appunti di Gola

Francesco Brutto e la vineria, derive occasionali

Pubblicato il: 30 Novembre 2016

Argomenti: Ritratti

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Francesco Brutto esce dalla cucina a passo di carica, sparacchia gli ingredienti con voce leggera ma ferma, e si eclissa in un amen. Dagli oblò lo vedi muoversi veloce, mandando fuori i piatti a tamburo battente. Commenti con fervore il calamaro, riuscitissimo, e ti risponde Era la prima volta, facendo scivolare l’idea di una pensata improvvisazione con la stessa levità con cui disegna i suoi percorsi, bellissimi, sulla porcellana. O sui sassi.

Cucina di sferza e di dettaglio. Di linea e di curva, a seconda del sentimento. Nessuna esitazione ad affrontare trasvolate atlantiche come a scavare nella terra sotto i piedi. Cucina laica e devota, nello stesso tempo. Laica nei fidanzamenti, a volte pettinati a volte quasi illegali – per dire, zucca e angostura – devota all’ingrediente che resta riconoscibile. Almeno l’ingrediente protagonista, che qui all’Undicesimo Vineria non c’è l’idea di raccontare per filo e per segno tutti i personaggi del piatto, persino il cognome da nubile della seconda cugina acquisita del produttore del prezzemolo. Saprai il titolo, ma per leggere la storia devi affondare nel cibo. E ciò è cosa buona e giusta.

Pane, robusto e convinto. Grissini. Sollazzi d’apertura, tra le chips un taco di mandorla con emulsione di pastinaca e lime, polvere di camomilla. Lo chef si presenta con le maiuscole: il calamaro viene con salse amare senza paura, maionese di semi di girasole, una menta esotica. Un sospiro di mare.

Pregevole il vegetarianissimo radicchio marinato nella crema Umeboshi, salsa litchi e polvere di rosa. Compendia in modo perfetto il miscelato di distillati e soft drink Fentans alla rosa.  Il baccalà a bagnomaria è dissalato con dedizione, e s’accompagna a rabarbaro marinato nel Vermouth.  Il tortello di canocchie, nappato con crema d’acqua di canocchie, da chiudere sorbendo un consommè di canocchie, intenso e composto. Lavoro per addizione complementare, un giuoco d’incastri temerario, con gli strati a sovrapporsi a rischio di nefandezze, e invece: levità e mano ferma.

Screanzato il tortellino ripieno di tamarindo, una spazzolata di frenesia acida che cerca una composizione con il brodo grasso di pelle di pollo. Da affrontare con sprezzo del pericolo, almeno quanto il capello d’angelo mantecato con crema di pinoli e l’amarissima crema di pino marittimo: un boccone violento e volitivo, servito con l’uso di bacchette alla moda orientale,  che lascia di stucco tutto subito, e si ricorda molto dopo. Un intermezzo prima di un altro piatto tutto veg, molto acchiappante: il carciofo alla brace, la salsa di carciofi, la castagna del Parà, un’essenza brasialiana. Inizi a comprendere la voce dello chef, che ama insufflare la terza dimensione nell’ingrediente lavorandolo in modi diversi, per innalzarlo e scolpirlo non solo in profondità ma anche in lunghezza.

Cuore: ecco un altra mano balzana, con un ingrediente desueto e cruento, preparato nel pieno della sua carnalità: vellicato dalla cicoria croccante, risulta assai poco indulgente verso l’avventore tremebondo, ma deliziosamente complesso per il più curioso. Non meno del piccione: nel piatto “obbligatorio” di ogni cuoco d’ambizione ecco una goccia di estratto di chiodo di garofano sulla carne fondente, e una brezza di panna acida. Ancora terra e umidità nell’ultima deriva, vegetale e interrogativa, con i topinambur – che avresti preferito più sodi – il cavolo nero e le noci.

E nemmeno al tempo dei dessert Francesco Brutto rinuncia all’idea di deragliare dalla linea placida delle dolcezze: una piccola, lieve composizione amaricante che pare costituire un esempio commendevole della “pasticceria di cucina”.

Fiammeggiante lungometraggio, scandito dagli abbinamenti mai banali, mai prevedibili ma sempre “umani” del formidabile Maestro di Sala Regis Ramos, capace di condurre in territori inesplorati così come guidare tra piccole e grandi scoperte enologiche, con la forza del carisma e la convinzione del mestiere.

Francesco Brutto è una realtà. Non cucina per compiacere, ma per interrogare. Non per piacere, ma per far vibrare quella corda in più che vale il viaggio a Treviso. Eccome.

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