Formaggella fatta in casa - Appunti di Gola

Formaggella fatta in casa

Pubblicato il: 25 Febbraio 2018

Argomenti: fatto in casa

Tags: , ,

Un bel viaggio, il formaggio: un viaggio senza fine e senza meta, peraltro, che ogni passo è un nuovo passo e mai l’ultimo. Provi, riprovi, sbagli e riprovi: e l’attesa ripaga la spesa. A volte anche l’assaggio. Questa è una formaggella stagionata 30gg in casa, con qualche attenzione. Disclaimer: la fermentazione del latte può avere effetti collaterali sui quali non ho sufficiente esperienza né informazione, per cui mi dicono che potrebbero intervenire fattori di contaminazione. Quindi è importante stare attenti.

Occorrente
3 litri latte fresco
caglio vegetale
sale

Olio e aceto per l’affinamento

Ho preso il latte fresco e l’ho messo al caldo nel pentolone, fino a misurare 45 gradi. Ho mescolato bene per accertarmi che tutto fosse alla stessa temperatura, e l’ho lasciato scendere di temperatura fino a 38/39. Ho messo 4 gocce di caglio vegetale per litro, un cucchiaino di sale ricolmo per litro, ho mescolato velocemente con una frusta, poi ho chiuso con un coperchio piuttosto “stretto” ed ho avvolto in un panno per 55 minuti. Al termine ho “tagliato” la cagliata, una roba budinosa e tremolate”, con un coltello in cubotti di 4x4cm. Ho richiuso e atteso 15 min per “tagliare” di nuovo a metà. Ho ripetuto per due volte, fino ad ottenere una cagliata “rotta” a chicco di riso.

A questo punto ho iniziato ad eliminare il siero in uno scolapasta rivestito con un canovaccio, lasciando andare per un paio d’ore, con un coperchio. Alla fine ho messo la cagliata nelle fuscelle troncoconiche, riempiendole quasi fino all’orlo. Quindi da 3 litri di latte ho ottenuto circa 6/700g di cagliata. Ho fatto sgrondare  per un’ora sotto un peso (ho usato dei vasetto di vetro pieni d’acqua), poi ho girato il contenuto e ho messo per una notte in frigor. Il giorno dopo ho messo le formine su un tagliere, coperte con un grande contenitore, nella stanza più fredda della casa. Ho atteso un giorno intero che si rassodassero bene, poi le ho sformate e le ho spennellate con una emulsione di olio, aceto, sale. Da lì ho iniziato a girarle due volte al dì, mane e sera, ed ho ripetuto la spennellatura una volta alla settimana.

Si sono formate piccole emergenze di muffa: ma non mi sono lasciato prendere dal panico. Le ho eliminate ed ho proseguito con la mia opera paziente di giravolta e spennellatura per 30gg. Nelle foto il risultato finale.

La maggiore gratificazione è poterlo mangiare: perchè probabilmente no, non è il formaggio più buono del mondo. Ma ha una bella crosticina soda, da eliminare; è poco salato; ha un retrogusto amaro che ho goduto, anche se probabilmente la prossima volta metterò una goccia di caglio in meno.

Buon divertimento.

  • formaggio fatto in casa - 0066
  • formaggio fatto in casa - 0067
  • formaggio fatto in casa - 0068
  • formaggio fatto in casa - 0069
  • formaggio fatto in casa - 0070
  • formaggio fatto in casa - 0072
  • formaggio fatto in casa - 0073
  • formaggio fatto in casa - 0074
  • formaggio fatto in casa - 0075
  • formaggio fatto in casa - 0076
  • formaggio fatto in casa - 0077

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *