Flat Iron Steak: probabilmente la miglior bistecca del mondo - Appunti di Gola

Flat Iron Steak: probabilmente la miglior bistecca del mondo

Avere a che fare con i cultori della carne al massimo grado porta a conoscere aspetti sorprendenti: ad esempio che una bistecca di Top Blade – il nostro cappello da prete – se fatta come si deve può essere il miglior incontro della vita. Il “come si deve” ovviamente apre universi: qui la scelta è caduta sul reverse searing + lionese, provato dopo il congelamento in freezer casalingo. Esperimento scandalosamente convincente.

Abbiamo dunque lavorato il Top Blade di Black Angus australiano, come qualcuno ricorderà, e una parte l’abbiamo messa in congelatore per futura memoria. Una referenza preziosa dallo store di BBQ4All dell’amico Gianfranco Lo Cascio, che si è preso la briga di sfoltire la foresta della mia ignoranza in cambio di un pugno di ravioli. RIpieni di brisket.

Abbiamo scongelato il pezzo con pazienza, in 24 ore di frigorifero: poi lo abbiamo tamponato a dismisura con carta assorbente e lo abbiamo messo al forno ventilato a 55° per ben due ore. La disidratazione superficiale è salito di grado fino ad una sensazione quasi cartonata. Il contatto con la lionese ben calda gha fatto il resto. Ottenuto il Maillard desiderato abbiamo poi messo la bistecca riposare tre minuti sul tagliere adagiata su due bacchette.

Risultato: profumo inebriante, succosità travolgente, morso morbido, fibra gentile, boccone vellutato, sapore manzoso, finale epico di caramella e castagne arrosto.

Nella foto si vedrà ancora qualche goccia di liquido espresso dalla scaloppatura: forse sono io impaziente che non ho atteso abbastanza, ma preferisco una goccia d’acqua in più che 10 gradi di temperatura in meno. Nel modo indicato infatti la temperatura di servizio era perfetta.

Nel bicchiere ho versato Pinot Nero, quello inconsueto di Cantine della Volta chiamato “il Fermo”.

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