Fazzoletti di zucca con brodo di bucce e riduzione di Cabernet - Appunti di Gola

Fazzoletti di zucca con brodo di bucce e riduzione di Cabernet

Pubblicato il: 10 ottobre 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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È dal Piemonte che ho preso l’idea della sfoglia di solo tuorlo: per preparare una ventina di questi fazzoletti occorrono due tuorli e cinquanta/sessanta grammi all’incirca di farina zero. Li ho impastati a mano, prima in ciotola poi sul piano: l’impasto è sodo, ma la manipolazione lo compatta e lo rende assai levigato. L’ho messo in pellicola e l’ho fatto riposare un paio d’ore in un doppio strato di pellicola stretta stretta.

Ho sbucciato un trancio di zucca butternut, ed ho gettato gli scarti in pentola con due scalogni interi, gli apici di carote usate per altre preparazioni, la buccia di due cipolle, un paio di pomodorini avanti di maturazione e li ho fatti andare per un paio d’ore. Ho filtrato e ristretto. Poi ho salato, poco.

Ho stufato la zucca in padella fino a vederla disfatta, poi l’ho pestata a forchetta con una buona misura di parmigiano vecchissimo e un’idea di zenzero. Ho fatto raffreddare.

Ho tirato la sfoglia a zero con i rulli, poi – non soddisfatto – ho passato il mattarello per renderla ulteriormente sottile. Ho tagliato dei fazzoletti 5×5 ed ho depositato una nocciuola di ripieno nel centro. Ho passato il dito inumidito sul bordo ed ho sigillato.

Ho preparato un roux con 10g di burro e altrettanto amido di riso, allungato con il Cabernet. Ne ho ridotto due cucchiai della metà e li ho addensati con una punta di roux. Ho lessato i fazzoletti in acqua salata, li ho adagiati nel piatto con qualche goccia di riduzione. Ho accompagnato con il brodo.

Va senza dire, nel bicchiere il Cabernet: Sauvignon, o Franc, o una bella amicizia tra i due.

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