Cuttaia, contagio di Sicilia - Appunti di Gola

Cuttaia, contagio di Sicilia

Pubblicato il: 21 Marzo 2018

Argomenti: Tavole

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Qui seduto all’ombra degli oleandri della ridente Rozzangeles premo con una certa prudenza i tasti che formano il nome di Pino Cuttaia: temo che dagli interstizi escano i fiumi di retorica che spesso lo accompagnano nei racconti che lo riguardano. Un po’ come i cronisti di pallone che non possono parlare di Maradona senza chiamarlo Diego Armando, o i vinisti che se chiamano in causa Josko Gravner non riescono a non dire Anfora. “Esce dai fottuti interstizi” la retorica dell’eroismo, della reclusione volontaria, di un certo arrampicarsi sulla colonna della cucina di prossimità come un Simeone lo Stilita dei fornelli, impervio alla globalizzazione e tetragono ad ogni tentazione mondialista.

Eppure quando la porta de La Madia si chiude alle spalle il totale dell’esperienza è in tutto o in parte differente. Già cominciando dal principio, quando Cuttaia si fa sulla porta, sbircia attraverso il vetro satinato e ti accoglie con quello squillante Buonasera, lo stesso suono e lo stesso tono di quando venni la prima volta, un paio di milioni di anni fa. L’involucro invece è del tutto diverso: legni e chiaroscuri, luci puntuali – finalmente – sui tavoli, grandi cristalli e grandi immagini alle pareti, una soberrima linearità quasi scandinava qui ai bordi della piattaforma tettonica africana.

Cominciando dalla fine invece, e proprio per azzerare il retorischio, mi pare che ciò che guida la mano – fermissima e volubile al contempo – di Cuttaia sia amore e non eroismo. Che poi siano la stessa cosa, può darsi: ma la forma stessa della sua espressività è dettata dalla profonda sicilianità di cui si circonda. Oserei dire “licatesità“, perchè le sfumature con le quali rende tridimensionali i suoi piatti, quasi compressi in una severa linearità che è il vincolo e la forza della sua cucina, sono proprio quelle del paesaggio tutt’attorno. Da raggiungere a piedi, o con vecchie utilitarie con la targa quadrata nera e bianca. Con barchette fuoribordo da pochi cavalli vapore. Con tricicli a motore con il cassone rigonfio di derrate. Da chiamare a voce e senza telefoni e senza tecnologia. Che magari dà l’impressione di essere dimenticata in un trionfo di accenti ancestrali, che non volgono mai in direzioni abrasive o contundenti, ma nemmeno verso la genuflessione acritica alla piacevolezza preventiva. La grazia è nell’intenzione, la bellezza è nell’opera.

Già il primo passo è dirimente: obliterati gli svolazzi della batteria di appetizzatori, la cucina de La Madia si presenta con un piatto vero, intero e compiuto: e tutt’altro che semplificazionista. Gli infìdi finocchi si fidanzano con le patate per accogliere proprio sulla linea di galleggiamento dei formidabili gnocchi di sola seppia, scottati  e impreziositi da diafane chips delle sue uova. Rare. Accordo di tre note, in modo maggiore, la dominante bianca e rifulgere di riflessi dorati.

Già al secondo piatto dovrai arrenderti alla predilezione del cuoco licatese per il bianco, e solo più tardi comprenderai che più che una metafora della luce abbagliante della costa sud di Sicilia è proprio un’antifona della vita vissuta in quei luoghi di ombre corte, nere e nette. La pizzaiola di merluzzo ha un profilo di minorità, quasi dimesso, di pietanza agricola e contadina. Poi proprio nel mezzo del boccone, sostenuto dalle fragili croccanze del “grissino sfogliato”, esplode l’affumicatura di pigna a folgorare la spuma di patate e i frammenti di pesce.

L’uso del colore è appaltato allo sgombro che atterra sul tavolo accompagnato dalle cartate, particolare ricorsivo della cucina attuale di Cuttaia ed elemento identificativo di una memoria gastronomica vivida: sono i fogli di carta oleata che nel tempo dei tempi raccoglievano i cibi sfusi di strada, da portare a casa o da consumare all’impiedi. Allora l’umile pesce azzurro diventa referenza di pregio se pescato all’amo, spazzolato dal fumo come un’ispirazione d’aringa, e dietro l’esercito del sapore con arancio al vivo e cipollotto. Coup de grace la mollica di pane fritta.

Il tocco del prestigiatore trasforma una grassa, pienissima cicala cruda in una magia, se l’uovo è ricostruito con il frullato delle sue robe e null’altro, così come la mortadella che prende le sembianze di un fuagrà, sfiorato da olio limone e pepe. L’emiliano che sta scrivendo è scosso dalla comunanza eretica, ma la rosea mortadella da queste parti si consuma proprio così, violata e svirgolata. Sono passi piccoli quelli con i quali si giunge alla Scala dei Turchi: come nella realtà, come sulle pendici scoscese della spettacolare formazione costiera che biancheggia dalle parti di Realmonte. Una spuma di acqua di mare e vongole ricopre come la schiuma delle onde che s’infrangono sulla pomice raviolini di ricci imprigionati in una sfoglia di calamari. Una vera e propria mareggiata confermata ed enfatizzata dalla mollica e dalla polvere d’alghe: non come una boccata di mare, che non ispira valenze gastronomiche, ma come un piccolo capolavoro che vuole richiamare l’eterno conflitto del Mediterraneo e della costa, contesa infinita e senza vincitori. Basterebbe questo a giustificare il viaggio a Licata, i ponti sospesi e le strade interrotte , ma la cucina incalza con la “fettina”, un gesto domestico che allo chef sta a cuore, letteralmente: una cartolina d’infanzia, la pietra miliare di una pietanza di casa che diventa richiamo con la larga porzione di tonno alalunga, la sua salsa di olio e limone e il seme dell’agrume, una specie di testimonianza di nascita ab ovo della sua cultura gastronomica.

Il polpo è trasfigurato: i tentacoli si fanno lamina, a ricoprire come una “flor” fragilissima e delicata una spuma di cavolfiore, ottenuta sulla piastra con una specie di “frittura non frittura”. Squassante nella sua reductio ad unum almeno quanto “Terra” lo è in senso opposto, tracimante ed opulenta nella ferrosità tannica della bietola che porta in carrozza la brigata delle lumache. Almeno quanto “fuori Norma” è la summa di una Sicilia che non vuole soccombere all’imgombrante eredità della tradizione ma leggerla con occhio contemporaneo, lasciandosi scoppiare in faccia i profumi del pomodorino, facendosi irretire dal raviolo di melanzana, e finendo ubriacati da quel brodo dal finalino bitter-piccante.

Nel piatto ancora pesce, ma il corpulento trancio di ricciola è solo coprotagonista della piece che vede il carciofo sul proscenio di una rappresentazione definitiva: i carboni di gusci di mandorla nel piatto lambiscono la corolla passata sulle braci. Un distinguo verde tra il prima e il dopo, quest’architettura naturale e umana nello stesso tempo, una folgore vegetale drammaticamente vera e schietta, ancora capace di soffermarsi a lungo nel ricordo, a questo punto del pranzo.

Ma solo lo stolto può pensare di essere rilasciato prima di assaggiare un che di pasta: e allora arriva in tavola la minestra di crostacei, nella quale saresti tentato di fare il bagno se non fossi già in stato di avanzata satollanza: ma un mestolo di quel potente brodo amidoso in cui compaiono e si celano gamberi crudi, mai sopraffatti dal pur potente spaghetto Cavalieri spezzato e dalla riga piccante che l’attraversa come lama. Una mastella per favore, un tino, ne vorrei, una vasca.

La chiosa è affidata al mandarino: una gelatina che ha la forza di cento frutti, un taglio di sapore che conduce con dolce furia dall’alba al tramonto con una canzone di una sola nota, ma infinita. Dopo tale stordimento, anche il dessert propriamente detto fatica a trovare una sua luce, quasi accecato dai bagliori.

Dunque: una pellicola in 70mm, indispensabili per accogliere l’intero orizzonte che Cuttaia disegna, con tratti precisi, decisi, concisi. Non uno di più del necessario, non uno di meno dell’indispensabile. Rigore e gioia vivono stretti in un abbraccio che non è costrizione ma scelta: al La Madia succede questo ed altro, e la Sicilia si trasforma in un irresistibile contagio.

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