Cuore e orecchiette - Appunti di Gola

Cuore e orecchiette

Pubblicato il: 22 Gennaio 2018

Argomenti: ricette

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Mi sono lasciato affascinare dalle caratteristiche gastronomiche del cuore. Va detto che è anche un ingrediente “di moda”: all’improvviso è entrato nel menù di numerosi locali con esiti sorprendenti, a volte spiazzanti ma spesso seducenti. La grande magrezza, la particolare trama dei tessuti lo rendono del tutto unico anche nel variegato panorama delle frattaglie del Quinto Quarto. L’ho preparato a Bassa Temperatura, come meglio indicato altrove. Le orecchiette sono realizzate a mano, con semola ed una parte di polvere di paprica, poi lucidate con una specie di aglio e olio tirata con l’Habanero.

Occorrente per 4 porzioni
200g di cuore di bovino
240g di farina di semola di grano duro
120g di acqua calda
sale, olio
zucchero
pepe
paprica
aglio fresco

Ho immerso il cuore in una salamoia di sale e zucchero, poi ho tamponato, spolverizzato con pepe e paprica – altri aromi a piacere –  e messo sotto vuoto. Ho cotto 7 ore a 52°. Al termine ho “sbustato” il cuore e l’ho fatto riposare il tempo di cuocere le orecchiette.

Ho impastato la semola con l’acqua calda in cui ho sciolto un pizzico di sale fino ad ottenere una bella palla soda e compatta, morbida ed elastica. Ho poi ricavato un cilindrotto di 1 cm di diametro e prodotto le orecchiette: tagliando delle sezioni di circa 1cm si passa la lama del coltello, molto inclinata, sulla pasta in modo di “trascinarla” sulla spianatoia. Il dischetto concavo viene poi rivoltato con la punta del pollice, e messo ad asciugare.

In una padella ho scaldato a fiamma dolce dell’olio d’oliva, ed ho lasciato aromatizzare con l’aglio fresco, schiacciato facendo pressione sulla lama del coltello di piatto, fino a quando non ha preso colore. Ho aggiunto qualche frammento di Habanero, che conserva la sua forza inebriante anche congelato, ed molto comodo e sempre pronto. Ho poi lessato rapidamente le orecchiette e le ho ripassate nell’olio caldo. Ho terminato il piatto con il cuore a fettine, saltato in padella per pochi istanti.

Nel bicchiere Fermo, il Pinot Nero di Cantine della Volta.

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