Cristiano Tomei è dentro l'Imbuto - Appunti di Gola

Cristiano Tomei è dentro l’Imbuto

Pubblicato il: 22 Maggio 2017

Argomenti: Tavole

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Non è che ci vai per caso, dal Tomei. Sta lassù sulla scala del Museo con la bandana a traverso, e ti vien più in mente che da un momento all’altro esca la spingarda e come novello Passatore ti assalga La Borsa o La Vita. Però solo se lo guardi di lontano, perché appena appoggi la punta della scarpa sull’alzatina il suo tonante “Bongiorno” ti rassicura e ti fidi a rotolare ne l’Imbuto. Piccola cucina, due per due ma con dentro tutto, dalla cui porta fa capolino di tanto in tanto il crine oscuro del cuoco viareggino tra i fumi e i vapori. Cucina a passo di carica, e non di rado attraversa l’andito per schiaffare sul tavolo qualcuno dei piatti che mette insieme con creanza ma senza pudori. Beate le campane di porcellana, che conchiudono gli aromi all’avventore che ne saprà godere; giusti i tondi bianchi, raffinati decorati, che spalancano le pietanze a chi se ne sazia.

Cristiano Tomei naviga il suo barchiglio con piglio arguto, senza ambiguità: di certo poco incline a farsi appendere un’etichetta, pagaia bene nelle acque basse delle anguille o quelle profonde del mare, dalla bassa corte al bosco, dal coltivo all’orizzonte. Le tappe del viaggio che propone – ma senza alternative – all’ospite sono poche o tante, ma sempre bastantemente varie per accompagnare, ed eventualmente deragliare, il goloso curioso.

Gli strumenti sono tanti: il fumo e l’argilla, il fuoco e il vapore, l’acqua e ancora il fuoco, i ricordi e le visioni, tutto ritmato in un presente ossessivo, un modo indicativo che rinuncia all’assertività in favore della testarda ricerca di una verità a volte scoperta, a volte velata di metafore, a volte esplosiva nella sua tridimensionalità. Ecco, se si dovesse riconoscere al Tomei un magistero, si dovrebbe attirbuirgli il dono dell’uso esatto del chiaroscuro.

Un carciofo fritto al nero, con il burro d’arachidi. Il filetto di triglia, sodo e masticabile, rimboccato sotto un lenzuolino di pomidoro e alkermes, con lo sguardo stupefatto. I calamari marinati e fiammati, affiancati a stracci di coniglio. Colori tenui e sapori forti, come quella sabbia di teste di totani essiccati, quasi un eco orientale, quasi un katsuobushi. Una mostruosa ombrina da settanta chili fatta a cubi, massaggiata e spazzolata alla fiamma viva, accompagnata da una fermentazione di cavolo viola, aceto di riso, essenza di aghi di pino, un vortice tormentoso che s’allinea in diritture.

Il gioco, lo scherzo, la goliardia: il fumo odora di fieno sulla brace, la panna è racchiusa nei ravioli, quasi uno sberleffo pieno d’affetto al più rassciurante piatto di “paglia e fieno”. Una minestra di riso cotto al chiodo – Non è un risotto, dice – cotta nel brodo di ritagli di cucina. Attorno una salsa furiosa d’ostriche e pepe. Pasta secca – le pacòte, sorta di mezzi paccheri corti – cotte in acqua e olio a cui il cuoco chiede di tenere e rilasciare: tenere morbidezza e lasciare profumo, giusto per giovarsi delle dolcezze marinare del crudino di gamberi e il pesto di erbe cercate. Tre raviolini, a seguire.

Lode all’anguilla nell’argilla, maritata con limone e alghe. Tutto il vapore contenuto, l’arrosto forte, il grasso disciolto e scomparso, la brezza di ginepro marino trasformano il piatto in un pezzo di teatro: melodramma forse, ma dai tratti epici. Si scherza seriamente anche con la bistecca primitiva, carne che sa di carne, il grasso spadellato e sciolto, le bucce di patata, tutto finisce sulla corteccia di pino, e s’arrotolano profumi. E il cinghiale bollito, Anatema! Anatema! Il brodo tutt’attorno, la sfoglia di mele come un tulle. Sapore salino, frutto, larghezza, sconcerto.

Il capriolo è sparato, marinato e rosolato nel burro d’erbe. Bosco, selva, non del tutto domi, nella salsa di carcadè. La pernice, deliziosamente arresa al suo brodo. Il Germano, nobilmente cotto allo spiede, diventa il cugino vicino di un grouse con la salsa al torbato. Il Piccione infine, irriducibilmente integro in quella particolare cottura, appeso sul calore, ma lontano. Il suo brodo, la sua trama fitta ma accogliente. E se pensi di averla finita non t’aspetti il mitologico creme caramel di fegati, devastante salsa d’acciughe, pura e screanzata delizia.

C’è di dolce? una tartelletta alla crema. una meringa italiana con la polvere di capperi, lo spruzzo di campari. E l’ultima folgore – ma è una folgore gentile – è di gelato alla camomilla. Vera.

Una piccola, sensatissima carta dei vini propone falconi italici e non con cartellini vibranti d’onestà, mentre ai tavoli evoluiscono giovini sorridenti e lo stesso cuoco, pronto alla discussione, alla dialettica, al dialogo. Ne spendi da 50 a 90 – senza la bevuta – che è una festa di dignità. E il cuoco che saluta, schietto come la sua stretta di mano.

L’Imbuto
Via della Fratta, 36
55100 Lucca
T. 329 084 3180
limbuto.it
ristoranteimbuto@hotmail.it

 

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