Crescenti, e l'infinita diatriba delle Tigelle - Appunti di Gola

Crescenti, e l’infinita diatriba delle Tigelle

Pubblicato il: 18 Gennaio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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Come e più di molti cibi di ispirazione popolare, le crescenti – o crescenti, o crescentine – hanno molta storia dietro le spalle, che si traduce in una vera e propria nuvola di verità: ognuna verissima e inconfutabile, con detrattori e tifosi da curva profonda.

Per prima cosa nel nome: se il resto del mondo le chiama “tigelle“, il modenese DOC farà osservare con supponenza – e non senza una vena di disprezzo – che le tigelle sono i dischi di terracotta in cui si cuociono le crescenti. Che poi la “i” finale è un abbellimento italianistico, perché il modenese DOC le chiama “crescente” plurare di crescenta, dal vernacolare “cherseinta“.

Altrettanto feroci le discussioni sulla ricetta: quella originale prevede solo farina, acqua e sale. In questa formazione però la pasta non lievitata, poverissima, cotta al tempo dai contadini inframezzo alle pile di dischi di terracotta scaldati sulla brace, lascia più di un dubbio di gradimento all’avventore moderno. Dunque ecco il fiorire di un milione di sfumature con le quali arrotondare e ammodernare il gusto ma sopra tutto la consistenza del nostro amato disco di pasta. Così abbiamo fatto in questo caso.

Occorrente per 16 crescenti (tigelle)
500g di farina tipo 1
300g d’acqua
3g di lievito di birra in polvere
10g di sale

Abbiamo impastato la farina con l’acqua tiepida, dopo avervi sciolto il lievito e il sale. Ottenuto un bel composto liscio ed elastico, lo abbiamo rinchiuso in un recipiente e messo ad attendere 8 ore.

Al termine abbiamo sgonfiato la pasta per ottenere degli strappi da 50 grammi, con cui abbiamo formato delle palline regolari tra i palmi delle mani. Li abbiamo messi a riposare a temperatura ambiente per un’ora.

Abbiamo cotto le crescenti con il fornetto G3 Ferrari, con entrambe le piastre refrattarie installate, portato alla massima temperatura, in 5 minuti. Le abbiamo farcite con il pesto lardo aromatizzato con rosmarino e aglio, con la coppa, la mordatella, e il gorgonzola. Ci abbiamo bevuto dietro del Lambrusco, un bicchiere di grande tiratura ma assai affidabile, il Cialdini di Chiarli.

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