Costantino di Claudio, cucinare in musica - Appunti di Gola

Costantino di Claudio, cucinare in musica

Pubblicato il: 21 Novembre 2016

Argomenti: Ritratti

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L’arte, l’espressione, la creatività sono cardini di una vita dispersa tra passioni brucianti, partenze e ritorni: eppure oggi tutto questo ruota attorno alla cucina di Costantino di Claudio da Besozzo, provincia di Varese.

Un posto denso di significati, l’Osteria del Sass, scolpiti nella pietra: e non è solo un modo di dire, perchè la faccetta che ancora compare sull’architrave di una delle porte è proprio vecchia. Anzi antica. Millenaria. Questa era una torre, un fortilizio, una dogana, un muro, un’abitazione: e la densità di tutto ciò si condensa nella stanza di cucina piccolo piccola in cui Costantino traffica in splendida solitudine per mandare in tavola piatti pensati e colorati, sempre visivamente pregevoli, e pregevolmente musicali. Dai diffusori non manca ottima musica di oggi e di ieri: che lo chef è anche un musicista.

Ha creato un ambiente di gusto, in cui lo spazio tra cucina e sala da pranzo è colmato da una specie di “zona mista”, un non-luogo che serve ad accogliere l’avventore e a ringalluzzirlo con qualche “divertimento” da gustare. Qui si vedono anche le bottiglie dei vini, da scegliere in diretta,, qui si ragiona sui piatti, sui menù, sulle scelte. Qui si diparte il sentiero che conduce all’idea che si trasforma in piatto. Un esempio su tutti: “In fondo al mare” è una ricomposizione dei ricordi, delle sensazioni, dell’idea di un onirico viaggio in profondità in cui luve e trasparenze combattono l’ambiente ostile all’uomo per trasformarlo in qualcosa d’altro. Ecco allora che il pesce appena scottato nuota nel brodo di grongo, nelle polveri marine e terrestri per spazzolare via l’incertezza dalle papille e regalare un’esperienza copiativa, rigenerante, quasi ipnotica.

Ma per giungere lì il magrissimo chef ti blandisce con tanti suggerimenti per la goduria: galletto e giardiniera, sgombro cotto in acqua di mare spuma di bufala e basilico. I ravioli sodi e polpacciuti vengono con tartufo nero, caviale di trote e polvere di porcini. Lo spaghettone vien tirato con la salsa di porri, i gamberi crudi e frammenti di mela verde che inoculano il mistero nel boccone. Curioso, ancestrale il risotto con zucca e gricia, croccante; coloratissimi i fusilloni brasati nella barbabietola e abbagliati dal latte di capra, le spezie a lenire le dolcezze. E poi ancora il baccalà, fronteggiato da una composta di Tropea che si innesta sul pesce dissalato senza estremismi, pieno ancora della sua rustica nordicità. C’è dell’altro: i limoni che nascondono le scaloppine, i dolcetti freschi e frizzanti…

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Come nella colonna sonora, capace di spaziare da un Duran Duran a un Coltrane millesimato, da un Johnny Cash oscuro ad un solare rock’n’roll post-elvisiano, al Sasso si cammina sereni verso l’orizzonte. Accolti ma non necessariamente rassicurati, e viziati dal culto delle cose fatte bene.

Tra poco la Casa di Costantino di Claudio prenderà forme più arrotondate, con spazi più ampi e volumi nuovi: vale la pena di salire alla Torre per guardare viste che hanno visto popoli antichi e moderni, e per passare un paio d’ore decompresse ma fitte di esplorazioni e sorprese.

A un tiro di Sass da Milano.

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