Copertina - Appunti di Gola

Copertina

Pubblicato il: 1 Febbraio 2017

Argomenti: Pietanze

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Ogni volta che mi accingo a lavorare un tagli di carne vado a dare una spolveratina ai miei personalissimi Numi: Gianfranco Lo Cascio e Dario Bressanini. Per due vie diverse al medesimo punto, un modo di fare informazione che mette al centro di tutto la conoscenza, l’esperienza, la sapienza. La scienza, in sintesi.

Allora al banco delle carni bovine vedo questo blocco di Black Angus, “copertina”. Ricordo le pagine del libro di Bressa in cui si spiegano i tagli cosiddetti minori, ricordo la foga con cui Genfry pèrora la causa dei pezzi trascurati, oscurati, dimenticati. E compro.

La copertina – per la verità esiste la copertina di spalla e la copertina di sotto – è conosciuta nelle varie regioni con i nomi più varii. Si tratta di un taglio semigrasso, moderatamente marezzato, che di solito finisce nei brodi o peggio, negli spezzatini indifferenziati di un mercato spesso distratto sulle sfumature.

Qui lo abbiamo lavorato a lungo, ma il risultato è appagante.

Per prima cosa lo briniamo per 4 ore in acqua freddissima, con una soluzione di sale al 7%. Al termine lo tamponiamo bene e lo massaggiamo con le mani unte d’olio, e con un rub ottenuto passando nel macinino un po di spezie (pepe di diverse varietà, chiodo, ginepro, cannella, noce moscata) e le erbe fresche che troviamo: rosmarino, salvia, alloro, assieme ad un cucchiaino di sale grosso che aiuta la molitura.

Imbertiamo il taglio in una busta e mettiamo sottovuoto, poi passiamo in bagno termostatico a 58° per 12 ore. Al termine immergiamo in acqua ghiacciata e predisponiamo per servire o per conservare: in questo caso passiamo al congelatore. Ricordiamoci al momento dell’uso di scongelare in frigo lentamente, in genere per non meno di 24 ore.

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Al momento dell’uso mettiamo a 75° il bagno termostatico, oppure – se non abbiamo voglia di riavviare il mulinetto – mandiamo ad ebollizione una pentola d’acqua, spegniamo, poi immergiamo la busta con la copertina per 15 minuti. Questa operazione viene chiamata in gergo culinario “rigenerazione” o “ricondizionamento”.

Nel frattempo abbiamo messo la funzione grill alla massima potenza: apriamo la busta e, conservando il liquido, passiamo la copertina in forno per 10 minuti. Riduciamo il liquido di governo in un padellino, emulsionando con un’idea d’olio.

Scaloppiamo e serviamo, con un bicchiere di Barolo, ad esempio quello di raro equilibrio di Trediberri.

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