Cinghiale, crema acida all'aglio, castagne bollite - Appunti di Gola

Cinghiale, crema acida all’aglio, castagne bollite

Visto che ci piace mettere in discussione le consuetudini, in pieno luglio non abbiamo paura di mettere mano ad uno straordonario taglio di selvaggina, messo a disposizione – bontà sua – da Michele Milani. Michele, oltre ad essere un cacciatore “responsabile” spesso in conflitto con la comunità venatoria per le sue rigorose idee, è un bravo cuoco, e propugna con prove alla mano un uso moderno delle carni selvagge.

Questa lombata viene da una cattura “di volo” e non di braccata, le spoglie hanno subito l’infinito di controlli previsti dalle normative dell’Emilia, frollata e abbattuta, quindi è ultrasanificata.

Io l’ho scongelata in frigorifero sottovuoto per 48 ore, poi passata al forno ventilato a 65° in assoluta mancanza di umidità. Forte della lezione del mitologico Genrfy Lo (Gianfranco Lo Cascio di BBQ4All) ho avviato il cosiddetto “reverse searing”, una tecnica che offre succo e morbidezza, mantenendo inalterato il sapore. Tamponata accuratamente la carne, la inforno sulla griglia, e la giro una volta sola dopo un’ora.

Al termine il pezzo di lombata è morbidissimo. Lo passo due minuti per parte sulla padella di ferro, una operaissima lionese.

Nel frattempo ho preparato la salsa all’aglio: ho bollito tre spicchi d’aglio fresco per sette volte, cambiando l’acqua appena giunti a bollore. Ho eliminato i germogli e poi ho ridotto in crema il resto, emulsionando con un cucchiaino d’olio e un cucchiaio di yogurt greco. Ho poi tagliato a lamelle le castagne già lessate a vapore, reperibili in commercio sottovuoto.

Ho scaloppato il cinghiale ancora rosa ma cotto perfettamente, e l’ho accompagnato con un cucchiaio di crema acida, le lamelle di castagne, pepe nero, sale Maldon, e due gocce d’olio.

L’ho mandato in tavola senza esitare con il Pinot Nero delle Dolomiti di Mario Pojer, appena fresco.

  • cinghiale, crema all'aglio, castagne - 35
  • cinghiale, crema all'aglio, castagne - 32

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *