Cineserie Milanesi: MU Dim Sum, l'altra Cina - Appunti di Gola

Cineserie Milanesi: MU Dim Sum, l’altra Cina

Pubblicato il: 20 Marzo 2018

Argomenti: Tavole

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La ragazza si avvicina al tavolo, e con movimenti precisi allestisce il tè. La teiera, la cuccuma dell’acqua, la clessidra. In buon italiano racconta la storia del tè bianco Qi Lan, Orchidea Rara. Lava le foglie, elimina rapidamente l’acqua, la rinnova e gira la clessidra: quattro minuti d’attesa per raccontare un mondo. Apprendo solo più tardi che mi sta accudendo proprio Suili Zhou, proprietaria assieme al marito del nuovo locale di cucina cinese. Basterà mostrare curiosità – ancora prima dell’interesse – per queste storie di tè, e soprattutto per il prezioso Puh Er che arriverà più tardi per ascoltare intriganti storie di ricerche, selezioni, assaggi non distanti da quelle che un appassionato sommelier nostrano dedica al suo amato vino. E per quel che pare di capire, almeno di altrettanta complessità. Intanto il Qi Lan è venuto pronto: versato, ha la temperatura giusta per essere assaggiato, e premia l’attesa con un aroma delicatissimo, quasi diafano, ma assai persistente. Scoperti i ricordi sfumati di tostatura e di caramello del primo incotro, a finire in un bel mazzo di fiori recisi.

Sono sorpreso: che dalle cineserie milanesi di solito ti aspetti superficalità, approssimazione e una certa grossezza di tratto, salvo le sempre più numerose – e lodevoli – eccezioni. Invece la cerimonia del tè organizzata sul momento è un bel modo per avvicinarsi ai primi assaggi da masticare, i Dim Sum veri e propri. I “bocconcini” nei quali si esprime non raraente la cifra più interessante della cucina cinese da esportazione contemporanea. Allora se l’involtino glutinoso Har Gau s’aggrappa a mondi conosciuti, il più classico degli Shao Mai – ravioli di pasta all’uovo – è assai gustoso e anticipa bene il raviolo con l’anatra piccante, superbo per consistenza e per quello schiaffeggiare di pungenze proprio al punto giusto di godimento. Il Bao ha una delicata sfumatura dolce, mentre il “pollo di perla” al curry è cotto nel riso glutinoso e servito in un sarcofago di foglie di loto: non sono scenografico.

Inusuale anche l’accuratezza delle descrizioni, che rendono l’avventore edotto delle regioni d’origine dei vari piatti: ad esempio il curioso cannellone “In piedi” vergato di salse alla soia e pane fritto proviene dell’area di Hong Kong, e nel menù si trova con il nome proprio: Cheung Fu Youtiao. Impossibile non dico ricordare, ma anche solo registrare i suoni poco familiari, le sillabe arrotolate, le vocali stiracchiate: e ci si incanta ad ascoltare la musicale fonetica delle pietanze chiamate in lingua madre, tanto che qualcuna finisce ghermita senza nome: come le puntine di maiale cotte a vapore e aromatizzate. Dalla provincia di Sichouan, non possono prescindere da una importante presenza del pepe e del peperoncino, pur sempre bel a di sotto della soglia del dolore.

Il coraggioso potrà gettarsi sulle zampe di gallina laccate e caramellate, immancabile il peperoncino: un assaggio che lascerà l’occidentale un po’ sulle sue sia per l’approccio vagamente trash che per l’idea così lontana dall’esperienza “buongustaia”. eppure qui si scopre una vena autentica del mondo gastronomico del Celeste Impero. Special Guest il firmatissimo cocktail che viene d’accompagno, firmato dal prestigioso bartender Franco Tucci Ponti, perfetto e pericolosissimo in bevibilità.

Pezzo forte della galoppata la pancetta glassata al vapore: preparata unendo la classica tecnica orientale con la bassa temperatura diventa una gelatina, accoppiata bene con la salsa di verdure fermentate, riso e cavolo cinese brasato.

Resta lo spazio per l’anatra alla pechinese: servita in una fantasmagoria di colori vegetali, una salsa cremosa e intensa, e le sottilissime crespelle, quasi un velo, da riempire a piacere con gli ingredienti a disposizione. Cottura adeguata, sapore tondo, tenerezza. Servita tiepida, deliberatamente, dice.

Ulteriore particolarità del MU è l’attenzione alla pasticceria, che di norma non sfavilla nelle cucine orientali: in questo caso c’è uno chef dedicato, pur agli ordini del cuoco di Hong Kong Suili Zhou. Zero parole in italiano, rapida riverenza, e via a lavorare. Intanto in tavola c’è la tartelletta di datteri e canna da zucchero, mentre un dolce più architetturato si rivela la gelatina di cocco e osmanto.

Le luci basse e i toni neri fanno molto oriente, così come il servizio carezzevole, i modi gentili e le voci sussurrate. Le pietanze sono assai più vicine alla cucina regionale tradizionale cinese, e sono più oggetto di rivisitazione in chiave contemporanea che di occidentalizzazione forzosa. Un’esperienza che batte per 40/50 euri sul portafoglio, bere a parte, e secondo appetiti.

 

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