Carciofi al prosecco, scaglie di grana, ABTRE - Appunti di Gola

Carciofi al prosecco, scaglie di grana, ABTRE

Pubblicato il: 17 Gennaio 2018

Argomenti: ricette

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La ferrosità del carciofo lenita dal Prosecco, la dolcezza sapida del Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, la dolcezza agra dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia: una sacra Trimurti del gusto che spazzola via ogni renitenza nei confronti dello spinoso vegetale.

Occorrente per 4 persone
12 carciofi spinosi
1 bicchiere di Prosecco
olio,
sale
1 spicchio d’aglio
Parmigiano Reggiano 36 mesi
ABTRE Bollino Aragosta
Pepe Lungo Madagascar

Partiamo infatti dal carciofo spinello che sfogliamo con decisione: senza sentirci in colpa perché dai petali esterni e dalle punte ricaveremo un buon estratto da risotti. Torniamo il gambo a punta con lo spelucchino e tagliamo la sommità spinosa fino a circa metà del bulbo. Lo immergiamo in acqua fredda salata con uno schizzo di limone per una mezz’ora.

Al termine scaldiamo una casseruola con i bordi alti – ideali rame e ghisa – con un cucchiaio d’olio e  uno spicchio d’aglio schiacciato. Appoggiamo i carciofi a testa in giù, con la parte piatta sul fondo della casseruola, e lasciamo andare e fuoco deciso per qualche minuto: i lembi delle foglie devono prendere un po’ di colore. A questo punto versiamo il prosecco e incoperchiamo, lasciando il vapore  di vino all’interno del recipiente. La fiamma, media, terrà attivo il processo nei 15 minuti successivi trascorsi i quali spruzziamo con qualche cristallo di sale. Facciamo ritirare il fondo e spegniamo.

Quando i carciofi saranno tiepidi – non bollenti – li adagiamo sul piatto, li copriamo con scaglie di ottimo Parmigiano Reggiano invecchiato, e completiamo con un giro di Tradizionale di Reggio. Attenzione è un prodotto molto diverso dal Balsamico IGP: il primo nasce dal mosto cotto e fermentato, invecchiato almeno per 12 anni, il secondo è aceto di vino aromatizzato con altri ingredienti e “affinato” 60 giorni. In questo caso ho usato il Bollino Aragosta – il più giovane e irruento – prodotto dall’Acetaia San Giacomo di Novellara.

Terminiamo lasciando cadere sul piatto un pizzico di pepe lungo Madagascar appena pestato.

Nel bicchiere adoro versare bianchi macerati o rossi moderatamente tannici: ad esempio il Montefalco Rosso di Pardi, bevuto giovine.

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