Cappello del prete Low & Slow - Appunti di Gola

Cappello del prete Low & Slow

Non provo nemmeno a parlare di metodo, di procedimento, di consigli: il mondo del Grilling è abitato da esperti così esperti da nutrirsi di verità scritte nella pietra, consolidate e asseverate, tanto da intimorire il neofita. Che se per caso si lancia nell’intemerata viene abbattuto a pietrate, parallelamente a quello che accade nell’universo dei birristi. Per fortuna Genfry Lo, conosciuto meglio dal popolo come Gianfranco Lo Cascio, mi è amico e mi elargisce tips con la sua consueta bonomìa.

Dunque questo è il racconto della mia prima esperienza con l’affumicatore verticale, il “bullet” Smokey Mountain Cooker da 57 della Weber, gentilmente fornito per la prova. Una cosa rassicurante per il lettore, al di là del legittimo pudore di chi scrive, è sapere che non ostante io abbia commesso quasi tutti gli errori blu previsti dal codice penale dei griller il risultato è stato strepitoso: fumoso il giusto, morbidissimo, con un bark formidabile, tanto succo, tenerezza da lacrime e sapore a perdifiato. La rassicurazione finale infatti è: quelli del grilling ci vogliono far credere che è una cosa difficilissima – faccette – invece è alla portata di tutti (con un po’ di impegno e applicazione). I passaggi descritti non sono invenzione mia ma appresi dai ragazzi del Chapter di BBQ4All durante Prime Uve Invitational a cui partecipai e parteciperò, e da interminabili telefonate con il Cardinale del Fumo, detto Genfry Lo.

Per prima cosa ho maltrattato il macellaro fino a quando mi ha elargito un cappello del prete di manzo intero. 2,5 kg di rossa manzosità. L’ho trimmato il giusto, eliminando la silver skin (quella roba argentea in superficie che non si mastica). Poi l’ho messo sotto sale: una spolverata, dentro un contenitore ermetico, e poi frigo per tutto il giorno.

Ora viene il difficile. Tento di accendere il dispositivo: metto TUTTI i bricchetti a cerchio, come vedo fare a quelli bravi, e accendo la diavolina. Per favorire l’accensione “intelligentemente” metto un tronchetto da camino, intero: primo crimine commesso. Il legno infatti prende fuoco, si mette a fumare come una locomotiva e fiammeggia. La temperatura sale a 150 al coperchio, e mi lascio prendere da una violenta ondata di panico. Inizio a ravanare tra i bricchetti infuocati, ma non c’è verso di tenere la temperatura bassa, e il fumo è davvero eccessivo. Tolgo le braci di legno, sposto i bricchetti, provo anche a bagnarne alcuni: niente da fare, stiamo lassù e non c’è verso. Finalmente provo l’Ultima: tiro fuori un po’ di bricchetti incandescenti che tengo da parte e finalmente la temperatura va attorno ai 110. Metto acqua nel water pan, e inserisco il cappello da prete dopo averlo sciacquato dal sale, tamponato e spolverizzato con un mix di spezie poco più che casuale.

Aggiungo un paio di rametti di rosmarino, chiudo il coperchio e trascorro le successive ansiose 4 ore a guardare il termometro sul coperchio. Poi infilzo il pezzo con il termometro a sonda che mi dice 72. Esatti. Prelevo, avvolgo nel foglio d’alluminio e rimetto sotto coperchio. Sono ormai le 2 antimeridiane, sto per accasciarmi sotto le stelle: la temperatura non si muove da un po’, mi alletto.

La mattina verso le sei l’agitazione mi riprende: scendo, i bricchetti sono consumati, la carne è ancora caldina: al palpeggiamento risulta fin troppo soda. Riaccendo il dispositivo, questa volta però senza legno e con 10/12 bricchetti e riporto la temperatura a 105°. Miracolosamente, si pianta lì e non si muove più. Aggiungo un paio di bricchetti ogni tanto, li smuovo per sentirmi utile, e mi intrattengo con il bullet, che peraltro mi restituisce sempre un’espressione piuttosto riservata.

Viene il mezzodì, prelevo la carne e la lascio temperare mezz’ora dentro l’alluminio. Alla fine lo elimino e basisco: oltre al profumo, nettamente fumoso ma senza violenze, stupisce la tenerezza e la succosità. Ma la cosa che mi lascia più di stucco è quel meraviglioso, stupendo, carismatico smoke ring che brilla nella sua nuance porporata. All’assaggio il momento si fa catartico: la soddisfazione è oltre ogni più rosea previsione.

Bacio il santino di Genfry Lo, servo la carne con un paio di falconi di rossi varii, e mi gratifico con una sensazionale autopacca sulla spalla.

Qui Borzano sulla Lodola, a voi Houston.

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