Cappello del Prete e Carciofo CBT - Appunti di Gola

Cappello del Prete e Carciofo CBT

Vero è che di carciofo bruciato se ne vede un bel po’. Vero è che lo amo da tempo: e comunque meglio buono che nuovo a tutti i costi. Qui è lavorato a bassa temperatura, così come la carne: un taglio venduto per il bollito, di razza piemontese, ma poco marezzato e probabilmente a frollatura stretta, una cosa da 15 euri il kilogrammo. Ecco com’è andata.

Occorrente per 4
2 carciofi mammola romana
1kg circa di cappello del prete
aromi
olio
sale

Ricetta minimale, quasi puro ingrediente.
Per prima cosa lavoro il Cappello del Prete con la tecnica “flat iron”. Seguo cioè la nervatura centrale per ottenere due lacerti separati, il sopra e il sotto. Con un accurato “trimming” elimino la “silver skin” – immangiabile – e seziono il pezzo seguendo i fasci di muscoli. Spolverizzo con sale fino e metto in frigor in recipiente chiuso per qualche ora. Preciso: adoro il sale grosso, ma ho notato che durante il brinaggio asciutto spesso restano dei pallini bianchi nei punti a contatto con il sale, che non mi piacciono.

Nel frattempo ho pazientemente tornito le mammole romane, scavando il centro ed eliminando senza micragna le foglie esterne. Ho invece lasciato tanto gambo. Tutto in acqua fredda salata per un’ora. Attenzione: non gettare l’enorme quantità di scarti: ci si può fare prima un estratto poi un’infuso per cuocere la pasta (vedi). Al termine sciacquo, tampono, metto in busta sottovuoto e faccio andare a 69° per 75 minuti. Raffreddo con acqua e ghiaccio e lascio riposare.

Prelevo il CdP dal frigor e sciacquo i pezzi per eliminare l’eccesso di sale. Tampono con cura, e spolverizzo con un rub appena preparato: ho pestato nel mortaio paprica, zenzero in polvere, poca cannella, pepe Sarawak, ginepro, chiodo. Metto in busta e faccio andare 4 ore a 52° (al termine mi convinco che un’ora in più male non avrebbe fatto, mentre la temperatura è ideale). Raffreddo nel solito modo per un quarto d’ora, sbusto, spennello con olio d’oliva e metto sulla lionese calda ma non rovente, a secco, tre minuti per parte. Faccio lo stesso con il carciofo in un’altra lionese ma stavolta mandata a fuoco vulcanico, dopo aver tagliato la corolla a metà. Occorreranno circa 10 minuti per ottenere quella bella sensazione di nero bruciato.

Adagio la carne sul tagliere e la faccio riposare per 5 minuti. Taglio controfibra: un po’ di succhi si disperdono, il che mi fa pensare che una mezza giornata in busta al freddo avrebbe dato notevoli benefizi. Servo carne e carciofo con olio e qualche cristallo di sale marino raccolto a mano.

Nel bicchiere è perfetto il Valpolicella Classico di Secondo Marco, buonissimo e teso.

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