Cappello del prete e carciofi in tempura - Appunti di Gola

Cappello del prete e carciofi in tempura

Pubblicato il: 3 Maggio 2017

Argomenti: Pietanze

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Okay, per realizzare questo piattino hai da lavorare un po’. Poi lo sguardo di chi ami, o il tuo stesso, ti ripagherà della fatica, che in fondo la cucina è questo: la gratificazione di uno sguardo felice.

Il so-called cappello del prete è un bel taglio di spalla del manzo, con delicate venature di grasso, notorio per la sua disponibilità alle lunghe cotture. Lo affrontiamo per un lungo viaggio a bassa tempoeratura.

Dopo un adeguato trimming con cui eliminiamo le bave e le sfarfallature, ci troviamo di fronte ad un bel pezzo di carne sodo e robusto. Per iniziare lo mettiamo qualche ora in un bagno d’acqua fredda con sale al 7%. Importante completare questa operazione in frigorifero, sotto i 4°. Per l’uso l’ho lasciato circa quattro ore.

Al termine ho tamponato accuratamente poi ho massaggiato con una sabbia ottenuta frullando quello che avevo in casa: rosmarino fresco, salvia e timo essiccati, bacche di ginepro, chiodo di garovano, un po’ di cannella, un po’ di polvere di paprica, del pepe nero ordinario, un po’ di sale. Quando mi sono fatto persuaso che il rub fosse ben aggrappato ho messo tutto nel sacchetto del sottovuoto. Un pezzo di carne di circa 1kg di peso, per i precisini.

Ho avviato l’Anova a 58°, ho immerso il sacchetto, ho coperto il pentolame con il foglio d’alluminio per limitare l’evaporazione, ed ho lasciato andare per 24 ore. Al termine ho messo tutto in acqua e ghiaccio per mezz’ora, poi congelatore.

Il giorno dell’utilizzo ho acceso una pentola d’acqua capiente e l’ho portata ad ebollizione. Ho immerso il sacchetto del cappello del prete ed ho spento il fuoco.

Nel frattempo avevo messo in freezer dell’acqua minerale con le bolle, tanto che si intravvedevano i primi cristalli di ghiaccio. Ho preparato un mix di 20g di farina di frumento e 80 di riso, poi li ho bagnati con 100g di quell’acqua gelata per ottenere la tempura. Nel frattempo avevo sfogliato dei carciofi al cuore e li avevo messi in bagno acidulato dopo averli torniti. Ora viene la parte difficile, con gli ospiti seduti a tavola.

Apro il sacchetto della carne, elimino la maggior parte del rub con la carta da cucina e metto il pezzo al forno sotto il grill, a 250°. Verso i succhi in una padella ed emusiono a caldo con un cucchiaio d’olio.

Sparo l’olio di semi (di arachide) a 180°, passo rapidamente gli spicchi di carciofo nella farina e poi nella grumosa pastella e li affondo nell’olio, il tempo di far esplodere la tempura. Li sollevo e re-immergo un paio di volte, totale da misurare in secondi, e scolo prima che prendano colore. Li passo nella carta da cucina perché assorba la maggior parte d’olio.

Sforno la carne, la affetto: rosa, quasi purpurea, morbidissima. La adagio nel piatto con qualche pezzo di carciofo, lascio cadere qualche goccia della glassa ormai ritirata, e mando in tavola con un bicchiere di Pinot Nero, di quello solido ed affidabile di Pojer & Sandri

cappello del prete e carciofi in tempura - 03 copia

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