Camanini, e il Lido che guarda il Garda - Appunti di Gola

Camanini, e il Lido che guarda il Garda

Pubblicato il: 23 Dicembre 2016

Argomenti: Ritratti

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Arriviamo per vie diverse, io e Richard Von: lui dalle Alpi io dalla Padanìa. Lui dalle nevi io dalla nebbia: ma con la medesima curiosità. Riccardo Camanini infatti unisce un commendevole understatement mediatico con un altrettanto pregevole sciame di commenti entusiasti. Io lo provai con sorpresa & soddisfazione alla Villa, non più d’un paio d’anni fa: l’estro e la misura, le note che rammento senza compulsare gli archivi digitali. Richard Von l’assaggiò al congresso, un boccone di corsa per una frustata di sapore che mi racconta con rediviva convinzione.

Allora le ruote dei mezzi meccanici scricchiolano sulla ghiaia del lido – il Lido84 appunto – mentre il lago è un tulle mòtile del colore dei sogni: azzurro e poi rosa e poi malva e poi e poi, tutto soffuso nella luce fulminante di un dicembre come non mai.

La sala è quasi un bovindò, estruso dalla collina fin sulla riva del Benàco nella lumira luccicante di raggi tangenziali: guarda il Garda, dice, e si prende il beccheggio umile e testardo della boa di galleggiamento come un monito di bellezza.

Richard Von ha la testa tra le granaglie, le gramaglie e i paletti dello slalom, ma ci pensa il cuoco a trascinarlo qui ed ora: con piccole ferite di sapore, taglietti delicatamente inferti al palato come canzoni di una nota sola: la crema di mandorle e gin, lo spinacio burro e salvia “da mangiare con le mani”, la giardiniera di rapa: una evocazione clamorosa, pur sottovoce. Tutti i sensi estorti e titillati: nel bicchiere un olio di funghi da annusare, e poi da bere emulsionato con un delicatissimo brodo di lumaca. Un solo sorso, peccato.

Mi piace l’ostrica “nature” con le mele, e Richard Von annuisce, d’accordissimo: almeno altrettanto con i gamberi sicilia crudi, ammantati d’olio di fragola. Stupiamo, chiediamo, entrambi: è ottenuto dalla spremitura dei semini di fragola, quei puntini neri che ci restano tra i denti, quando ci tuffiamo sui rossi frutti. Trenta chili di semini per un litro, dice: e ci immaginiamo i dodici bancali di fragole che occorrono per fare trenta chili di quei gramostini neri. Ma al di là dell’acrobazia, vien commovente la delicata collosità del crostaceo, adesivo e lenitivo, lussurioso in vero.

Vien lo spaghetto burro e lievito, di cui tutti hanno detto tutto; e vien la “cosa”. Una vescica di maiale in cui cuociono – in modo strano, traverso, eretico, imprevisto – i rigatoni immersi in una crema di cacio e pepe. Il taglio e il servizio, senza accenno d’esitazione, è al tavolo. Il rigatone ha una cottura inusitata: sodissima, con tracce d’anima sospese, ma anche profonda, uniforme e particolarmente appagante. La salsa è gigantesca, il piatto spande la sua spettacolarità come un genio benigno, schiattato metaforicamente dalla vescica come fosse richiamato dalla lampada da un maldestro Aladino. L’anima pastaia di Richard Von indaga il rigatone, lo perlustra, lo viviseziona. Poi s’abbandona alla seduzione di un’idea che trasforma il nulla in qualcosa. Io per conto mio sono già perduto.

Il riso di Camanini è destabilizzante: se la costruzione si aggrappa all’aglio nero ed all’acqua di mare, già di per sè un percorso irto d’imprevisti, il piatto è realizzato come un dripping, con i chicchi sparsi per il piatto ad occupare tutto lo spazio, e lasciandone assai di vuoto. Di certo mai amico di una fotocamera, così screanzato nella sua dispersa bidimensionalità, ma racchiuso in una fucilata di sapore all’assaggio. Chicco croccante, mare che t’avvolge, profumi intermittenti, piacere continuo.

Per il manzo si sceglie un taglio gramo, la bavetta: per cui solo il taglio di un macellaro di vaglia come Cazzamali può essere decisivo. Cottura alla griglia e interventi di condimento vasti e dispensati con generosità: un velo di lardo, una goccia di sugo d’anatra, un morso masticabile e perdurante.  Altro dallo stracotto di lepre, ridotta a gelatina da mille ore di cottura e mille lavorazioni: il cioccolato che aggrappa, il melograno che saetta, il selvatico governato e racchiuso in una percezione appena accennata.

Mi piace tutto quello che accade sul tavolo del Lido, il come e il perchè, e lo sguardo di Richard Von mi conforta. Anche con il Tartufo di cioccolato scagliato al tavolo, anche con il mou manipolato sul posto e “strappato”, anche come i colossali dolci: la torta di rose, un esorbitante lievitato da inzuppare festosamente nello zabaione, o il croccante bruciato direttamente nel piatto.

Il sole cerca l’orizzonte, presto come sempre l’inverno: brilla chiaro con solo un’accenno di calore nel brillio traverso. Lo Chef esce dalla cucina, solo un attimo che c’è da fare: un sorriso, un saluto, due parole, Devo andare che i dessert stanno uscendo. Guarda, il Garda: oro foglia e oro liquido sulle piccole timide onde di lago, e riflessi fiammeggianti sul tavolo. Scricchiolano le suole sulla ghiaia del Lido, le strade opposte ci attendono: ma è questo incrocio che ricorderemo.

Buon Natale.

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