Burro e Salvia - Appunti di Gola

Burro e Salvia

Pubblicato il: 1 Dicembre 2015

Argomenti: Pietanze

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Ho sempre guardato con sospetto il condimento “burro e salvia”, perché lo prendevo come una sbarazzina interpretazione di certi cuochi. A casa i tortelli si condiscono con burro e formaggio, altrocchè. E mi pensavo che considerando troppo banale il matrimonio nella cucina dei ristoranti fosse necessario inserire un brivido per dare quell’aria di non-so-che. Insomma, facciamo senza.

Poi al tavolo di Antonia Klugman ho provato il suo etereo, sottilissimo ma convinto riso burro e salvia. Ci ho fatto una versione per Al Dente con la pasta, ed ora qui provo una cottura a bagno maria con gli spaghetti Monograno Matt di Felicetti.

Stacco le cime di salvia. Metto da parte i germogli con la parte recisa in acqua che rimangano freschi. Metto le fogklie più tenere ad essiccare per due o tre ore in essiccatore a 70° oppure in forno ventilato. Polverizzo.

Butto la pasta. In una boule d’acciaio metto il burro di centrifuga – il migliore che trovo – e qualche foglia intera di salvia. Faccio sciogliere il burro e prendere un po’ di calore per rubare l’aroma alle foglie.

Prelevo gli spaghetti e li adagio nel burro. Rimetto la boule sulla pentola e con il bagno di maria finisco di cuocere, aromatizzando gentilmente e lasciando impregnare la pasta con dolcezza.  A più riprese immetto il Parmigiano Reggiano continuando a mantecare a caldo.

Termino arrotolando gli spaghetti in un piatto piccolo. Lascio cadere una punta di cucchiaio di polvere di salvia e completo con i germogli freschi. Finisco con pepe misto pestato al momento.

 

 

3 Commenti a Burro e Salvia

  1. Daniela ha detto:

    Potrebbe essere più specifico PER FAVORE ?
    Sono Daniela 🙂
    quantità degli ingredienti ?
    grazie mille !!! 🙂
    Ho tradotto con Google Translate e non capisco bene
    si potrebbe segnare meglio come fare?
    grazie ! 🙂

    • Stefano Caffarri ha detto:

      Ciao Danielle,
      per queste ricette non ha molto senso mettere delle dosi.
      BTW le porzioni sono di 80g di spaghetti a testa, due foglie di salvia, 10/15g di burro circa.

  2. Daniela ha detto:

    Potrebbe essere più specifico PERFAVORE ?
    Sono Daniela 🙂
    quantità degli ingredienti ?
    grazie mille !!! 🙂
    Ho tradotto con Google Translate e non capisco bene
    si potrebbe segnare meglio come fare?
    grazie ! 🙂

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