Brodo Espresso - Appunti di Gola

Brodo Espresso

Pubblicato il: 29 gennaio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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Il brodo buono vero si fa con il tempo, ma ci sono delle soluzioni di emergenza. Eretiche e con qualche limitazione, ma il risultato è accettabile, anzi. Godèvole.

Ecco allora che devo preparare un brodo classico plausibile in due ore, cottura e piatto in tavola e tutto. Squaderno la pentola a pressione e prendo il pezzo di doppione (per il resto d’Italia è biancostato) e il quarto di gallina e li piazzo sul fondo a secco, a fiamma accesa. Faccio prendere colore, muovendo affinché non s’attacchi: e se s’attacca va bene lo stesso. Giro, voltolo, pirlo: poi fiammeggio con una bicchierata di ottimo vino bianco. Quando si è ritirato quasi tutto affogo la carne sotto acqua freddissima.

Faccio riprendere bollore e butto la dote: cipolla colla buccia, carota (lavata ma non sbucciata) e gamba di sedano. Aggiungo due steli di prezzemolo e chiudo. Faccio andare per un’ora e un quarto.

Al termine ho un brodo bello carico, dal colore intenso: lo filtro con cinese e carta assorbente. Non è del tutto illimpidito – significa che è limpido ma non cristallino, ecco –  ma va bene: il sapore è preciso e deciso, lo sistemo con qualche granello di sale, pronto da usare facendo pure bella figura con gli ospiti venuti di lontano, i lontani parenti e pure quelli vicini.

Occorrente
1 pentola a pressione
2,5 litri d’acqua

1 pezzo di doppione bovino
1 quarto di gallina
cipolla, carota, sedano
sale.

Positivo effetto collaterale è la perfetta cottura della carne, eccezionalmente succosa e morbida. Lesso da re.

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