Broccoli ammuddicati e tagliolini - Appunti di Gola

Broccoli ammuddicati e tagliolini

Mollica in Sicilia e nel resto del mondo non qualifica la stessa parte del pane: se al Nord è la parte molle – interna – del pane, mentre a Sud intende il pangrattato. Qui accompagniamo la “mollica” ai broccoli e a dei bei tagliolini sodi fatti con farina macinata a pietra e semola. Ecco perché la pasta con il pangrattato diventa ammuddicata

Occorrente per 4 pax.
Per i tagliolini
100g di farina macinata a pietra
100g di semola di grano duro
2 uova intere
Per la salsa
Broccoli
acciughe
Aglio fresco
olio
peperoncino fresco
Mollica tostata

Impastiamo le farine con le uova: in una ciotola, con i rebbi di una forchetta prima, con le mani dopo, terminando con il lavoro “di palmo” sul piano di lavoro. Mettiamo a riposare nella pellicola per una mezz’ora almeno.

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Scottiamo i broccoli tagliati a pezzi in acqua bollente salata per 5 minuti. Immergiamo in acqua e ghiaccio per qualche minuto, poi scoliamo molto accuratamente. Nel bicchiere del frullatore a immersione assieme ai broccoli mettiamo un mestolo d’acqua, due cucchiai d’olio, 4 o 5 acciughe, un mezzo spicchio d’aglio scottato e liberato del germoglio, qualche frammento di peperoncino fresco: io qui ho usato un Red Scorpion che tengo congelato per il bisogno. Giriamo bene fino ad ottenere una emulsione fluida e leggermente viscosa.

Tostiamo il pane in una padella leggermente unta fino a quando prende colore: sarà utile tenere bassa la fiamma e controllare con frequenza.

Stendiamo la pasta con i rulli, fino ad uno spessore medio: diciamo posizione 5 su 9, o 4 su 6. Lasciamo asciugare per un quarto d’ora, spolverizziamo con semola, arrotoliamo, tagliamo con il coltello: l’irregolarità del taglio un punto di forza.

Lessiamo i tagliolini per un minuto, li passiamo in una padella con la salsa, amalgamiamo, arrotoliamo e passiamo nel piatto. Completiamo spolverizzando con il pangrattato fritto. Nel bicchiere un blend d’Inzolia e Cataratto, la pura Sicilia di Salina, cantine Colosi.

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