Bistecca di reale di manzo. - Appunti di Gola

Bistecca di reale di manzo.

Pubblicato il: 11 ottobre 2018

Argomenti: ricette

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Si può dire che grazie all’illuminata attività di alcuni “visionari golosi” si sta finalmente diffondendo in Italia una cultura della carne alternativa alla “fettina fresca bella magra” con la quale molti di noi sono cresciuti: ho ancora nelle nari il profumo di aglio e rosmarino della “bistecca” della mia mamma che bolliva nella padella per interminabili quarti d’ora, e giungeva nel piatto pronta per aggiustare le Timberland nel prossimo inverno. In particolar modo le lezioni ossessivamente “scientifiche” di Dario Bressanini, un chimico con la passione della cucina, e Gianfranco Lo Cascio, che ha saputo trasformare la sua passione per il Grilling in una vera e propria Impresa.

Il concetto fondamentale prescinde della indicazioni di realizzazione del singolo piatto per spostarsi sulla divulgazione dei processi di trasfromazione degli alimenti: una volta addomesticati gli “algoritmi” ci si può sbizzarrire nelle variazioni, rispettando il metodo, applicato con disciplina.

In questo caso dunque prepariamo una bistecca con un taglio che della bistecca non ha nulla, il “reale” di bovino: è un taglio dell’anteriore, che nell’antica classificazione rientrava nella “2^ categoria”, posto tra la pancia e il sottospalla. Nel tempo è stato confinato al lesso, allo stracotto, se non al macinato.

Per ottenere una bistecca da questo pezzo di carne occorre un divertente lavorìo di coltello per separare i fasci muscolari: con un po’ di pazienza e un piano di lavoro ben illuminato seguirai i fasci muscolari, divisi da un tessuto bianco fastidiosamente elastico, e ricaverai alcuni pezzi di spessore regolare.

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Una bella bistecca, che terminerai di prepare eliminando i residui di tessuto bianco, e rifilerai bene: questa parte del lavoro è chiamata “trimming” dagli appassionati, ed è non meno importante di quella seguente, il “Dry brining”. Si tratta del riposo che la carne fa in frigo appena spolverizzata di sale. Questa fase può durare da due ore a dodici, e sfrutta le proprietà igroscopiche del sale per estrarre una certa quantità d’acqua dalla nostra bistecca.

Il passo successivo è un altro trattamento che ha come scopo la disidratazione controllata della carne: senza pretendere di entrare negli aspetti più tecnici del processo, ci ricordiamo che il punto di cottura della carne è a 52° – chi l’ama stracotta può farsi del male da solo – e che a quel punto non c’è più bisogno di erogare energia termica, se non per rispettare il gusto di ognuno. Il “reverse searing” dunque spinge la carne al punto esatto di cottura senza infliggere traumi: ovviamente la bassa temperatura penetra nel pezzo di carne con una certa inerzia, e il processo richiede un tempo variabile a seconda della carne e dello strumento a disposizione (il forno). L’unico modo dunque per sapere con esattezza quando il “punto” è stato raggiunto è utilizzare il termometro a sonda: ma visto che non tutti noi umani ne siamo dotati, ci arrangiamo con la fantasia. Sapendo che il cuore della carne non raggiunge facilmente i 52°, posizioniamo il nostro forno a 55° con la ventola accesa e ci affidiamo all’empirismo: pur flagellandomi per l’approssimazione di quanto sto dicendo, diciamo che un pezzo di carne di 3cm di spessore potrà essere “circa” pronto in due/tre ore. La parte esterna dovra essere asciutta ma non arrostita: un buon sistema è quello di inserire un termometro nel forno e tenere sotto controllo la temperatura, che non superi la soglia dei 55° altrimenti scatta la punizione divina: avremo arrosto di bistecca e non bistecca. Il risultato di questo trattamento sarà una fetta di carne morbida, asciutta, pronta.

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Ora viene la parte “golosa”: il passaggio della carne al ferro. La godibilissima sensazione di caramellizzazione – quelli bravi la chiamano “reazione di Maillard” – che trasforma la famosa fettina in qualcosa di irresistibilmente manzoso, ancestrale, primevo.

Il ferro blu ben caldo, appena unto di olio di semi – quello d’oliva brucia troppo presto – la carne spennellata d’olio e pochi secondi di fiamma per ogni lato, girandola per più di una volta, e il risultato è assicurato. I più appassionati dei lettori noteranno che la preparazione in oggetto è lontana dalla perfezione: il “reverse searing” da manuale prevederebbe una cottura perfettamente omogenea e nessuna emissione di liquidi. Qui il colore della carne mostra che la padella di ferro ha trasmesso calore per un tempo troppo lungo (la colorazione “grigia” penetra per un paio di millimetri nella polpa) mentre la disidratazione in forno è stata interrotta troppo presto: ma come si diceva in premessa, abbiamo gettato il cuore oltre l’ostacolo e – pur imperfetto – abbiamo ottenuto un risultato morbido seppur masticabile, succoso, saporitissimo pur con le gambe affondate nell’eresia fino alle ginocchia. Una bistecca eccezionale da un pezzo di carne da 5 euri il chilo.

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