Assaggi | Salumi Pasini - Appunti di Gola

Assaggi | Salumi Pasini

Pubblicato il: 20 Maggio 2016

Argomenti: Assaggi

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Mi ha incuriosito questa cosa del salumificio da sempre a Trezzano, che non è esattamente un luogo rurale: anzi, ti fa venire in mente saldatori e fiamme ossidriche più che suini. E mi ha incuriosito anche la scelta di creare una linea griffatissima – la firma è quella di Davide Oldani – ad integrazione della collezione “tradizionale”.

Non restava che assaggiare, fedeli alla pratica di provare prima di parlare (o di scrivere). Perciò ho preparato una bella focaccia di farine miscelate e mi sono messo a dar di coltello sui prodotti che avevo sotto mano.

“Grass” e “Schisc” sono i nomi evocativi del lardo e della bresaola di suino, presi dalla collezione “Foo’D” che contraddistingue le referenze realizzate in collaborazione con lo chef del D’O di Cornaredo, richiamato anche nel logo della linea.

Schisc è confezionato sottovuoto – come il lardo – e si presenta roseo e compatto, con un profumo austero: la doppia salagione e il trattamento con il vino rosso contribuiscono al bel colore esterno. Al taglio è resistente, all’assaggio è denso e intenso, la parte di sale chiara e la carnosità evidente. Da masticare, sta bene con la focaccia ma va anche da solo: appagante.

Grass è un lardo di sottospalla passato in salamoia, massaggiato con limone e spezie: profumato, dolce, saporito e garbatamente aromatico, con marezzature di magro importanti. Eccezionale la consistenza, soda e burrosa, e la persostenza del gusto. Nella focaccia calda tocca punte di piacevolezza eclatanti.

I salamini pic-nic appartengono alla produzione classica dell’azienda trezzanese, ma abitano una confezione ugualmente interessante: scatola rigida e confezione plurima. Il profumo è “salamoso” anche da chiuso: il coltello poi incontra una pasta morbida e di grana grossa, stagionata moderatamente. Misurato l’uso della concia, con l’impasto che si raggiunge a volte con qualche difficoltà, con il budello ben adeso. Salivanti assai, i salamini risultano garbati all’assaggio anche se un po’ freschi, per scelta: piaceranno agli appassionati di salsiccia. Con la focaccia e un bicchiere di frizzante bianco sono fin troppo agili da imbeccare e chiamano al consumo compulsivo.

L’azienda ha sessant’anni di storia alle spalle, ed ora è guidata dalla generazione giovane. Dichiara di usare solo maiali allevati in italia, e mi ha fatto desiderare di saperne di più. Presto approfondiremo.

 

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