Asado e patate a rosto - Appunti di Gola

Asado e patate a rosto

Pubblicato il: 31 Gennaio 2018

Argomenti: Pietanze

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Dire cose corrette sull’asado è cosa da specialisti: staremo alla larga dalle definizioni, premettendo una bella infornata di scuse per le eventuali approssimazioni. La parola infatti, di schietta provenienza ispano-argentina indica un metodo di cottura, da inserire nella categoria low&slow ma ottenuto con la fiamma diretta e non con i dispositivi tipici del BBQ all’americana. Asado però nel dire comune indica anche un particolare taglio, tra quelli più usati, che si può identificare nelle spuntature, o taglio reale del bovino. È quel punto tra pancia e sottospalla che fa parte del costato, e si può trovare sui banchi della GDO proprio con questa nomenclatura. Per le pezzature abituali purtroppo non ricorda che di lontano l’originaria destinazione – pezzi grandi, cottura lenta – ma ne conserva il mix tra materia grassa, tenerezza, succosità e non da ultimo sapore.

Occorrente per 2 persone
1 taglio di asado da 700g circa
sale, pepe
olio di semi
patate
olio d’oliva
aglio
rosmarino fresco

Inciampandovi quasi casualmente nel corner delle “cose strane” lo afferriamo al volo e lo prepariamo ereticamente con la tecnica del reverse searing.

Infatti prima di tutto trimmiamo gli eccessi di grasso, e tamponiamo ripetutamente ed energicamente fino ad avere una superficie  bella asciutta. Poi mandiamo il pezzo da circa 7/800g in forno ventilato a 55° per 75/80 minuti.

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Nel frattempo tagliamo le patate a spicchi e le mettiamo in acqua fredda e sale abbondante per mezz’ora. Scoliamo e passiamo in acqua bollente per 10 minuti. A seguire in padella con olio, aglio e rosmarino, fiamma dolce, movimento reiterato.

Ora siamo pronti per fulminare l’asado con la temperatura del vulcano: riscaldiamo bene la lionese, la ungiamo con olio di semi servendoci di una pezzuola o di carta da cucina per stendere uniformemente. Spennelliamo dello stesso olio la carne poi la brasiamo un minuto scarso per lato, due volte. Facciamo riposare 3 minuti sul tagliere, spolverizzando di buon pepe appena pestato a mortaio.

Tagliamo cercando di rispettare il verso controfibra e in diagonale, serviamo con le patate e la corona di spuntature. Nel bicchiere versiamo un vino da carne come il Chianti Classico del Casale dello Sparviero, vecchiotto.

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