Arancini - Appunti di Gola

Arancini

Pubblicato il: 14 Dicembre 2017

Argomenti: fatto in casa, Pietanze

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Prima di adagiare i polpastrelli alla tastiera ho fatto voto di non nominare la diatriba tra Catania e Palermo sul tedioso dilemma arancinO e arancinA. Quindi non dirò che la differenza principale è che il primo è a punta, quindi maschio, il secondo tondo come il frutto, aranciA, e quindi fimmina. Non dirò nemmeno che poi nella sostanza le differenze sono marginali, e comunque consuete in una materia liquida come la cucina popolare, e non dirò nemmeno che esistono tante e tali varianti che ci si può umbriacare. E non dirò nemmeno che certamente qualcuno avrà l’Unica e Veridica ricetta dell’ArancinO Tradizionale, cioè quella di sua nonna. Con buona pace di tutti quindi non dirò nulla di tutto questo, ma dirò come ho fatto io l’arancinO, con la punta e il ragù inside.

Per prima cosa, appunto, il ragù: un mistone di carne bovina e suina rosolato nel soffritto di verdure – cipolla, sedano, carota – fatto andare a lungo, molto a lungo in poco olio e bagnato chian’ chian’. Poi aggiunto una scatola di datterini pelati e un mezzo cucchiaio di Triplo Concentrato, perché alla nonna piaceva un sacco. Per non sbagliare anche un mezzo bicchiere di vino: Amarone, che m’era avanzato un fondello.

Ho sistemato le spezie – un po’ di pepe e un chiodo, una presa di paprica e una di cannella, ma solo un’idea. Infine ho aggiunto i piselli. Ovviamente raccolti da dodici vestali sul monte Ararat in una notte di plenilunio (e poi imbustati per il banco dei surgelati). Ho prediletto un calibro piccolissimo, perché vorrei fare degli arancinotti: cioè degli ArancinI piccoletti. Per questo – va detto – mi sono fatto aiutare da un curioso arnese dalla forma equivoca ma di indubbia utilità, l’Arancinotto Slim, prodotto in Sicilia dalla Cgn-Labs in molte forme. Discalimer: non è un promo, non ho ricevuto un campione, non è un inserzionista, nessuno è stato pagato per questa citazione, nessun blogger è stato maltrattato per questo articolo.

Proseguendo mi sono preparato un risotto en blanche: tostatura, sfumo con vino, tirato a cottura con acqua salata, mantecato con burro e parmigiano. In finale, ho anche “arrossato” il riso con qualche cucchiaiata della parte liquida del ragù. Poi ho lasciato raffreddare.

Ho preparato gli arancinotti: si riempie la parte cava, si chiude con la cupola, si apre la cavità con il punteruolo, si riempie con il ragù, si pressa e si estrae. La forma è molto regolare, suggerisco di inumidire lo stampo per favorire la fuoriuscita. Ovviamente in alternativa c’è il metodo vecchio: un pugno di riso nel palmo della mano, il ragù nel mezzo, un altro pugno di sopra e la formatura con le mani giunte.

Nel ripieno avrei potuto esagerare: cubetti di provola, o mozzarella, o altro. Ho preferito rimanere abbottonato perchè la dimensione dell’arancinotto è davvero contenuta e non volevo correre il rischio di tracimare.

Ho preparato una emulsione con un uovo intero e due cucchiai di latte, e il pangrattato a parte. Il segreto per non impiastricciarsi, rubato ad un valido Chef delle mie parti – Pierluigi Vanzolini – con cui passammo una indimenticabile serata in cucina a Carpi nel suo ristorante – è usare una mano per “pucciare” e l’altra per “rotolare“.

La frittura è in olio di semi di arachide a 170°, con buona profondità: prediligo un pentolino dai bordi alti anche se non troppo largo per avere una ottima profondità senza sprecare litri d’olio. Così ne friggo uno alla volta e ottengo il doppio vantaggio di non veder abbassata improvvisamente la temperatura.

Scolo, tampono, servo. Bevo vini di Sicilia, bianchi solari e profumati: Grillo, Cataratto, Inzolia.

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