Al Cacciatore la Subida, cucina di confine - Appunti di Gola

Al Cacciatore la Subida, cucina di confine

Pubblicato il: 13 Giugno 2017

Argomenti: Tavole

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Qui ogni curva delle belle e piccole strade può far comparire il cartello blu del confine di stato: la finitimità è quotidiana e familiare, la sovrapposizione e la confusione delle similitudini un’abitudine più che un vezzo. È qui che tra un dosso e una svolta Joško Sirk ha svoltato la trattoria di famiglia issandola ai fasti della gastronomia nazionale, tanto che da decenni “la Subida”-  come i più la conoscono –  è un luogo di indiscutibile delizia. Compatto, solido, quasi monolitico – liberando il termine dalle accezioni meno positive – per la concretezza dell’attività e la continuità dell’avventura. Poi Sirk non è uomo che sappia stare fermo: quindi tutt’attorno le (bellissime) case nel bosco, l’acetaia dell’aceto agro, ora la produzione di vino. In mezzo il regno della Tavola in cui come elementi indispensabili per la costruzione dell’edifizio Loredana, compagna di vita e di cucina, e Mitja e Tanja, che delle nuove generazioni portano l’entusiasmo e l’energia.

Allora entri la Trattoria, che invece è raffinato ristorante in cui anche l’ultimo ninnolo ha una storia, e ti godi il sapore di confine, Mediterraneo di qua e Mitteleuropa di là, mentre dalla cucina promanano i suffumigi d’erbe e di fieno, di foresta e di fumo, di caccia e d’acqua. L’orizzonte è ampio, e la rotta è tracciata: ci s’affida e si viaggia. Con una polentina con la ricotta acida, un deliziosissimo carpaccio vergato di cren fresco; un bon bon di zucchine con gli anelli di cipolla in aerea frittura; con i girini – di uova e farina – serviti in una romantica composizione di vaso di vetro e piccolissimo scolapasta…

Che sia la “carbonara sbagliata“, i fusilli trafilati maison ed i piselli; o i commoventi zlikrofi, dal nome impronunciabile ma dal sapore accessibilissimo, accompagnati da scaglie di formaggio stagionato. Che sia il sorbetto all’aceto agro – grande passione di Joško – da occhi lucidi, o l’antica faraona con le ciliegie: qui una volta avevano la stessa importanza dell’uva. Infine con il cinghiale appena folgorato dalla griglia, una cottura ancestrale che si farà amare da chi predilige il genere: masticabile e tenace, in un mondo di burrosità sottovuotate è certamente insolito, così come la cucchiata saporitissima delle patate in tecia.

Ancora ciliege nel dessert, con quelle delicate mousse bianche e nere, mentre il servizio al tavolo corre via affettuoso e senza sobbalzi. Mitja ti porta sulle due facce del confine con i suoi calici prelevati da una cospicua cantina, mentre l’addizione assommerà 65, oltre a 35 euri per il bere. Ci sono anche altre più misurate composizioni, e la carta, sempre vergata con l’aerea vena poetica che riporta un certo gusto romantico e in qualche modo bucolico, che si farà apprezzare.

E tutto il resto è sapori di confine.

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