Ai Tre Cristi, Seconda Edizione. - Appunti di Gola

Ai Tre Cristi, Seconda Edizione.

Pubblicato il: 16 aprile 2018

Argomenti: Tavole

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Dicono che l’ascesa al Kilimanjaro sia lunga e faticosa ma non impossibile: che occorrano guide competenti, dedizione, determinazione, entusiasmo e una piccola dose d’incoscienza. A questo pensavo mentre guardavo il piatto di Maccheroni al Ragù Napoletano di Dario Pisani Ai Tre Cristi, a Milano, ricordando l’ultima volta seduto a questi tavoli, con Paolo Lopriore in cucina a strapazzare i commensali con quell’idea dei piatti non impiattati, del servizio da spartire, del gioco del convivio. Una scalata lunghissima, la rincorsa di una personalità propria del dopo-Loproiore, nella quale occorreva dare fondo a pazienza e tolleranza alla fatica prolungata e reiterata, e non temere troppo il confronto continuo tra mondi così differenti.

Lo chef campano infatti non si è gettato nè nell’emulazione, nè nel ground-zero di quel che c’era prima, ma con tenacia ha costruito passo passo un nuovo Tre Cristi: coadiuvato – non poco – dalla Signore di sala, competenti, preparate, tenaci, in tre parole.

Allora “o’rraù” finisce dentro i maccheroni, ripassati con crema di parmigiano, pomidoro asciugati e inatteso basilico. Tutto quel che c’era e quel che c’è di nuovo, portati avanti con osservanza ma anche con una certa consapevolezza iconoclasta, che non guasta. Ma è uno dei diversi piatti che attraversano il tavolo, qui Ai Tre Cristi nella nuova edizione: a far da collante al tutto – e sopra tutto – una certa idea di garbo nel piatto, e da una finezza di fondo che se a volte può sembrare prudenza dall’altra è una vera e propria dichiarazione d’intenti.

A partire dalla gran corsa di appetizzatori: battistrada il “panino napoletano” con provola e pancetta; la chip di patate e guacamole; la pralina di Parmigiano e paprica; la sbarazzina fresella. Qualche indulgenza e tanta generosità, fino alla capasanta in crosta di amaranto, impreziosita da una salsa bernese della più bell’acqua. Aceto balsamico a chiusura, e un fiorellone al seguito degli asparagi ancora croccanti. Dei rigatoni s’è detto, e gli amanti del “dente” li vorranno un po’ più tesi; interessa assai l’idea di Pisani del risotto, affumicato, con una continua dialettica tra dolce e salmastro, gamberi di Mazara a segnare il passo.

Tra pietanze, un boccone di Rubia Gallega cotta al punto secondo il gesto classico – ferro e burro – e un gran fondo d’accompagnamento, la verza a rifinire. Al capitolo dolcezze il gelato al Bayleys, con salsa d’arachidi e polvere di capperi, giusta la misura mainstream, e Seadas reinterpretata con una spuma di pecorino e miele al limone. Dessert intenso e durevole, una chiusura che con le piccole delizie accompagnate al caffè risulta ben integrato al viaggio.

Menzione di merito per la selezione dei bicchieri del marriage dei vini, che pur in una carta che guarda con intelligenza alle referenze più accessibili non disdegna qualche sconfinamento, geografico e di stile, per una scelta effervescente e proposta con commendevole partecipazione. Una Seconda Edizione dei Tre Cristi, dunque, in carattere e formato differente, ma inscritta in un progetto leggibile e di chiari intenti. La giovine età media del personale, chef incluso, è un ulteriore motivo per dar credito a questa Casa milanese. Cucina d’ingrediente, accoglienza di classe, un blend che funziona.

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