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Taste of Roma | Loretta Fanella all'Electrolux Taste Theatre

Data pubblicazione 21.09.2014
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Loretta Fanella & Giardino Zen.

Delle tante meraviglie che ha combinato? Ha lavorato con Ferran Adrià, è stata pastry chef all’Enoteca Pinchiorri, ha pubblicato un meraviglioso libro... Il presente la vede invece consulente, per facilitare l’avvicinamento a chi ha bisogno del suo consiglio ed essere più diretta e veloce nel veicolare le sue, perfettamente dolci, informazioni.

Con il suo scenografico Giardino Zen, Loretta Fanella ci racconta la commistione di idee e tecniche che hanno preso ispirazione dal tema della cucina in movimento, senza confini. “Dopo un viaggio in Giappone ho pensato di inserire il sesamo nero in preparazioni di base. Oltre al colore rispetto alla versione in bianco ha un gusto più persistente, e poi è alquanto inusuale in pasticceria".

Per cui eccolo. Tostato in padella per togliere l’umidità, l’ha frullato nel mixer con dell’olio (“per un uso dolce va benissimo un olio di semi, altrimenti un olio di sesamo, molto utilizzato nella cucina giapponese”).

 Dalla crema nera ottenuta ha creato una frolla di solo albume per risultare più leggera, l'ha conservata in frigo e poi grattugiata bella fredda. Sbriciolata e stesa su carta da forno, l'ha cotta in forno a 140 gradi.

“La parte decorativa del piatto è essenziale quanto il gusto. Le due cose devono viaggiare insieme, il buono non dev’essere brutto”.

 E con meticolosa delicatezza e garbo compone il suo Giardino Zen.

C’è il rastrello, fatto con il cioccolato fuso passato nella polvere di cacao per divenire tridimensionale.

Ci sono i sassi, a rappresentre i punti fondamentali della vita: pinoli, mandorle, nocciole ricoperti di cioccolato, raffreddati e colorati da argento in polvere.

A dare movimento al piatto pensa il pan di spagna, con cannella e te verde in polvere. Bellissimo così com'è, rotto a pezzi irregolari.

Poi c’è ovviamente la sabbia rastrellata (con la spatolina) a base di biscotto di sesamo nero in due colorazioni, una più scura dell’altra, mixate per dare profondità di colori e risultare oggettivamente realistica.

Infine la gelatina al limone, che serve la pulizia della bocca e sorregge un'eterea mousse alla cannella, ricoperta di sabbia nera per garantirne la croccantezza, a rappresentare il sasso più grande. Il più importante.

Una dolce meditazione, a coccolare tutti i sensi.

 

Le foto sono di Sara Querzola.

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