Non chiamatelo solo cioccolato: tipologie, trend e uso in cucina

Uno dei prodotti più amati dai golosi racchiude un mondo tutto da scoprire. Negli ultimi 15 anni, infatti, complice un gusto più esigente da parte delle persone e una maggiore attenzione per quelle che sono le materie prime in genere, anche il cioccolato ha subito una grande evoluzione, tutt’ora in atto, che riguarda le sue tipologie, i trend e il suo uso in cucina. Per fare il punto ci siamo rivolti a Gilberto Mora, presidente della Compagnia del Cioccolato (associazione che dal 1995 informa e tutela il consumatore) nonché vero esperto e appassionato. Ecco cosa c’è da sapere in questo momento e da “toccare con mano” al Salon Du Chocolat, la manifestazione dedicata al cioccolato che si svolge a Milano dal 15 al 18 febbraio.

Cioccolato bianco
Composizione: latte, vaniglia, zucchero
È quello meno amato dai gourmet, che storcono sempre un po’ il naso. Non contiene neppure un grammo di sostanza secca di cacao, ma è fatto con latte, vaniglia e zucchero. Solitamente è molto dolce ed è un prodotto molto grasso.

Cioccolato al latte
Composizione: cacao, latte e zucchero
Meglio, i “cioccolati al latte”, in quanto si dividono in due famiglie a seconda della percentuale di cacao presente. Quelli tradizionali, che hanno di norma dal 26 al 28% di sostanza secca di cacao e quelli chiamati latti neri, che sono caratterizzati da un’alta percentuale di cacao, che va dal 40% in su, tanto che alcuni di essi possono essere definiti a metà tra un cioccolato al latte e un fondente. Questa tipologia ha subito dei cambiamenti negli ultimi 15 anni, ovvero da quando il cioccolato fondente ha conquistato la maggior parte dei consumatori: per i produttori, infatti, è stato un grande stimolo per migliorarne la qualità, scegliendo per esempio con cura il latte o sostituendo la vanillina con la vaniglia. C’è stato quindi un miglioramento generale di questa categoria.  

Cioccolato gianduia
Composizione: base fondente o al latte con nocciole
Dalla nascita del famoso Gianduiotto nel 1865 è una delle tipologie che rappresenta il made in Italy nel mondo. Si può trovare sotto forma di tavoletta, di cioccolatino e di crema spalmabile. All’Italia va il primato di migliori produttori di crema spalmabile artigianale al mondo grazie alla qualità delle sue nocciole.

Cioccolato fondente
Composizione: cacao e zucchero
È il più amato dai gourmet e per legge deve avere più del 50% di sostanza secca di cacao. Può arrivare fino al 99%. Si declina in due grandi categorie: blend e mono origine. Il primo è il risultato della miscela di cacao di diversa provenienza al fine di ottenere un particolare aroma (per esempio più o meno intenso). Nel secondo invece il cacao ha la stessa origine.

Massa di cacao
Composizione: cacao al 100%
È la pasta pura di cacao e si trova in tantissimi negozi. In commercio c’è anche sotto forma di tavoletta con l’indicazione 100%. Che cos’è? È un cacao naturale che è stato tostato, spremuto e non contiene neppure un grammo di zucchero.

Cioccolati aromatizzati e speziati
Già al tempo degli Aztechi, e quando è stato scoperto, il cioccolato è stato presentato insieme a una serie di spezie. Per questo ne abbiamo un’enorme quantità. Ci sono quelli piccanti al peperoncino, che erano molto in voga qualche anno fa e che nel corso del tempo, a livello di trend, sono scemati. Adesso ci si concentra sulla materia prima di qualità, con un focus su sette, otto tipologie di peperoncini diversi, dall’habanero all’jalapeño che vengono aggiunti come polvere, aroma o canditi. Ora il gusto del piccante è affidato maggiormente allo zenzero, che dà un sentore piccantino, ma più aromatico. Poi ci sono quelli al pepe, fatti con pepi verde, peri rosa, pepi scuri. Una serie di aromi e spezie che vanno molto in questo periodo e che sono ugualmente legate alla tradizione sono il cardamomo, il gelsomino, i fiori d’arancio e la rosa, che arrivano dal Settecento con gusti molto delicati e raffinati. Spazio infine a cannella e vaniglia.

Cioccolato salato
Fa parte della tipologia degli aromatizzati/speziati, ma come abbinamento è molto interessante. L’uso del sale non è una novità, c’è sempre stato. Il sale veniva utilizzato in piccole dosi in quanto è un esaltatore di sapori. Un pizzico di sale serve per spingere un po’ di più le aromatizzazioni del cioccolato. I francesi ne sono dei grandi produttori, grazie alla loro grande varietà di sale. In Italia questo tipo di cioccolato ha fatto molta fatica a imporsi, ma negli ultimi 20 anni alcuni produttori hanno iniziato a utilizzare il sale dolce di Cervia, molto mediterraneo, non intenso, perfetto da affiancare al cioccolato. Una combinazione ottima è quella cioccolato al latte al 38% con sale di Cervia e liquirizia: il sale dà forza al cioccolato al latte e la liquirizia dà un tocco di freschezza finale.

Qual è il miglior cioccolato da usare per le preparazioni salate
In cucina è meglio non usare la tavoletta di cioccolato, ma la massa di cacao: si utilizza come una spezia, da calibrare a seconda della sua aromaticità. Oppure la fava di cacao tostata e sbriciolata o la grue di cacao (la fava in granella), per avere il senso di croccantezza in bocca; o un po’ di cacao in polvere. Meglio preferire quindi un prodotto puro e non la tavoletta che ha subito precedenti lavorazioni.

Il cioccolato nella tradizione culinaria italiana
Per quanto riguarda gli abbinamenti, il cioccolato si è sempre sposato con la cacciagione, come da cultura inglese e francese: spazio a germani reali, maiali selvatici, cotti molto, come i brasati, in cui veniva sempre utilizzata un po’ di massa di cacao in aggiunta per coprire gli aromi selvatici molto intensi. Ne parla l’Artusi, ne parla Antonio Nebbia che è un altro grande gastronomo del Settecento della zona di Macerata. Uno dei piatti storici dove il cioccolato si unisce alla cucina popolare è il sanguinaccio. Così, per restare in Italia, un'altra combinazione è quella del cioccolato con alcune verdure come le melanzane, per esempio nella caponata siciliana. Ci sono anche tutta una serie di verdure con cui realizzare creme o vellutate come la zucca, il sedano rapa o le patate che si possono condire con un po’ di grue di cacao sopra.

Il dolce che valorizza di più il cioccolato per Gilberto Mora
La torta tenerina di origine ferrarese è praticamente la versione al forno di una mousse al cioccolato. Prodotto di grandissima qualità, diventa croccante sopra, ma l’interno resta morbido con il cioccolato utilizzato in purezza, senza l’aggiunta di neppure un grammo di farina.