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Il riso: varietà e come utilizzarlo in cucina

Data pubblicazione 03.06.2015
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SUPERFINO

Il riso superfino presenta chicchi grossi lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti e comprende varietà impiegate principalmente per i risotti, come Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma.

- Carnaroli: ottenuto dall'incrocio di due varietà, Vialone Nano e Lencino, il Carnaroli è il principe dei risotti in quanto cede facilmente amido, non scuoce e non si disgrega in cottura.

- Arborio: come il Carnaroli è particolarmente indicato per la preparazione dei risotti ed è tra le varietà più conosciute e coltivate in Italia.

- Baldo: non particolarmente conosciuto, è un riso che sta riscuotendo sempre maggiore successo per le seguenti caratteristiche: è ricco di amido, ha un'ottima tenuta in cottura insieme ad un'eccellente capacità di assorbire i condimenti.

- Roma: si tratta di un riso molto versatile, che può essere impiegato sia per risotti che per minestre e verdure ripiene gratinate.

Un esempio di ricetta con il riso Carnaroli: risotto 'nduja e stracciatella di burrata.



IL RISO PARBOILED
Per legge non è consentito alcun trattamento chimico per modificare colore o composizione del riso, ma è permessa la produzione di risi parboiled o converted, fatti dapprima macerare in acqua e poi sottoposti a parziale cottura a vapore, asciugatura, essiccazione, sbramatura e sbiancamento. Questo procedimento rende i chicchi più resistenti alla cottura e consente loro di cedere pochissimo amido, oltre che di incorporare preziosi nutrienti contenuti nel nel germe e nell'involucro che li avvolge.

Il riso parboiled è indicato per le insalate e tutte quelle preparazioni che non richiedono la presenza di amidi o collanti.


RICETTE


 
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Seppioline al rosmarino con riso venere
Seppioline al rosmarino con riso venere
Sciacquate le seppioline, sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà. Scottate i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, pelateli, eliminate i semi e riducete la polpa a dadini. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in una casseruola, unite l’aglio e, quando è dorato, eliminatelo. Aggiungete le seppioline, fatele insaporire per qualche minuto, versate il vino bianco e lasciatelo leggermente...
Riso Venere, peperoni e noci
Riso Venere, peperoni e noci
Fai partire un soffritto di cipolla rossa tritata finemente con un cucchiaio d'olio. Non appena la vedrai appassire, versa il riso e fallo insaporire a fiamma alta.
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