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10 consigli per degustare un buon vino se non hai fatto il corso per sommelier

Data pubblicazione 25.03.2020
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Da qualche anno il vino non si beve: si “degusta”. E senza scomodare l’irresistibile parodia di Antonio Albanese, tutti noi ricordiamo episodi più o meno esilaranti a proposito di esperti o sedicenti tali intenti a vorticare il calice esprimendosi in metafore ardite e incomprensibili ai più.

Lasciamo perciò la degustazione ai tecnici e la satira ai comici, e dedichiamoci a questo nostro bicchiere di vino: come berlo per goderne appieno, per valorizzarlo e per non rovinarlo.

Bere consapevolmente, bere bene.

  • 1. La bottiglia

    Come quasi tutto nel vino non esistono indicazioni valide per ogni situazione. In piedi o sdraiata, la bottiglia sta bene in una certa posizione in base al suo contenuto. Ma un paio di certezze le abbiamo: per essere sicuri di non maltrattare la nostra bottiglia la conserviamo al riparo della luce e possibilmente dagli sbalzi di temperatura, che sono il vero nemico.

  • 2. La temperatura di servizio

    Qui entra in gioco la sensibilità e il gusto di ognuno, ma alcuni effetti fisici e fisiologici sono ineluttabili. Il freddo appanna i profumi, appiattisce il gusto ed esalta i tannini, ed è capace di trasformare un sorso di vino rosso in un passaggio di cartavetrata sulle papille. Il caldo invece enfatizza l’alcol e le speziature. Quindi sebbene non si possa consigliare una e una sola temperatura ideale per tutte le occasioni, conviene sapere come regola generale che più il vino invecchia più gradisce temperature miti, e che anche i vini bianchi e gli spumanti stanno bene sotto i 6/8° solo per il tempo di stapparli e versarli nel bicchiere. Non saremo invece turbati se facciamo prendere qualche grado di freddo ad un rosso giovane, magari servito con un bel pesce arrosto.

  • 3. Stappare

    Il momento delicato, quando separare il tappo (di sughero) dall’alveo che l’ha tenuto in grembo per anni è un trauma. Va fatto con mano ferma e delicata nello stesso tempo, avendo cura di affondare bene il verme e “ascoltarne” la forza per non strappare il tappo. Se è vero che certi vini molto maturi richiedono un po’ di tempo per esprimersi, è anche vero che se un vino ha qualcosa da esprimere, lo fa già in un quarto d’ora. Poi può migliorare o no, ma se non parla non parlerà. Non affliggiamoci troppo e versiamo il nostro Grande Vecchio in un calice panciuto e arieggiamolo al momento, ci accompagnerà a lungo.

  • 4. Il bicchiere

    Lunghi studi e degustazioni infinite hanno dimostrato che lo stesso vino in due bicchieri diversi ha un diverso comportamento. Questo sì è un esercizio da grandi esperti: noi che il vino lo vogliamo “solamente” bere preferiremo versarlo in un calice a goccia, abbastanza grande da fare circolare aria, e non lo riempiremo più di circa ¼ della sua capienza. Lo stelo si fa preferire, il cristallo fine altrettanto.

  • 5. Il colore

     Quando il vino si presenta lo fa con un biglietto da visita che è tutta la sua storia: la spuma reboante per i vini frizzanti, i toni pacati dei vini bianchi freschi e quelli caldi e rassicuranti di quelli più maturi; le sfumature aranciate dei vini macerati, la gamma del rubino e del porpora per i rossi. Una tinta più calda indica – in prima approssimazione – un maggior affinamento, un passaggio in legno, un lungo riposo. Una colorazione dedicata può significare altitudine, aromaticità, freschezza. Un’occhiata ci predispone all’assaggio, ma le manovre di indagine con il foglio di carta bianca e l’analisi in controluce possono dire qualcosa al tecnico o al professionista, non a noi che quel bicchiere lo vogliamo solo vuotare.

  • 6. Il profumo

    Questa è la fase più spettacolare della degustazione ma è importantissima anche per una semplice bevuta. Si chiamano “descrittori” quei riferimenti che consentono di trovare analogie per i componenti chimici del vino, facendo riferimento alla mappa organolettica di ognuno di noi. Se diciamo “smalto” ci è più facile identificare e raccontare una sensazione che se richiamiamo “acetaldeide”, composto che forse qualcuno ha annusato in laboratorio. Facciamo precedere l’assaggio da un passaggio al naso, magari dopo aver brevemente ossigenato il vino nel calice. Ammiriamone l’insieme, la profondità, l’intensità, la persistenza, l’evocazione se siamo proprio in vena di romanticismi: ma lasciamo “il ricordo di nepitella” a chi deve spiegare il vino a distanza.

  • 7. I difetti

    C’è una vera e propria enciclopedia dei difetti del vino, ma qui ci limitiamo a fermare nella memoria quelli che davvero rappresentano un ostacolo. Il primo, il sentore di tappo, è facilmente riconoscibile anche senza particolari preparazioni. Quando l’avvertiamo possiamo solo tentare di attendere il vino per qualche tempo, sperando che sia una esalazione solo simile al sughero e che se ne vada arieggiando. Sgradevoli anche le sensazioni di chiuso, di acqua stagnante, di pelliccia d’animale, o sull’altro fronte di acidità e spunto acetico. L’appassionato potrà elencare i nomi tecnici, dall’ossidazione alla riduzione, dal “brett” alla volatile, ma l’importante è non farsi prendere dal panico. Se la bottiglia conquistata con tanta spesa e fatica non premia, prima di dedicarla all’acquaio conviene attendere anche qualche ora. A volte il difetto scompare. A volte.

  • 8. Bere

    Paradossalmente il momento di assaggiare il vino non è da solo decisivo. Rispetto all’olfatto infatti, senso molto più preciso e sensibile, il gusto è primitivo, limitato e impreciso. Sono poche le sensazioni che si possono registrare con un sorso, ed è soprattutto per completarle che occorre annusare e imprimersi bene le sfumature. Bevendo ci inebrieremo del “tatto” del vino, dal più lucido e levigato bianco aromatico al più polveroso e impegnativo rosso, dalla salsedine eccitante dello spumante all’abbraccio infinito di un passito dolcissimo. Un sorso piccolo, da tenere in bocca un istante prima di deglutire. Con licenza parlando rumoreggiare i vini sul palato o tra i denti non aggiunge nulla alla comprensione…

  • 9. Il piacere

    Dopo il sorso, quell’istante è importante almeno tanto quanto abbiamo fatto fino a ora. Non solo perché il retrogusto e il retrolfatto raccontano davvero quel “tutto il resto” che richiede un po’ di persistenza sulle nostre papille e sul nostro palato. Ma anche perché il millenario senso di appagamento di un buon bicchiere si sprigiona proprio dopo che abbiamo deglutito. Per cui dopo aver bevuto, dedichiamo un istante a quel godimento che ci siamo guadagnati fino a qui. Poi certo, possiamo ricordare anche che il vino è un pezzo di storia, cultura, luoghi e uomini che hanno lavorato e vissuto, ma per il momento ci basta così.

  • 10. Poco ma buono

    Non solo perché le regole e le consuetudini lo impongono: guidare in stato di ebbrezza è da irresponsabili. Ma anche perché la ripetizione obbedisce inesorabilmente alla legge del rendimento marginale decrescente: solo alla prima prova il risultato è massimo, poi la percezione di appagamento inizia a declinare. Quindi conviene tenere alta l’asticella: beviamo consapevolmente e facciamo di tutto per non sprecare quel bendidio che abbiamo nel bicchiere, magari con il piatto giusto davanti. Ma questa è un’altra storia.

    di Stefano Caffarri

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