Quella che noi chiamiano cappasanta è la Coquille Saint Jacques di galiziana memoria.

Siamo quasi sicuri che Giacomo, l’apostolo, non avrebbe mai immaginato che un giorno il suo nome avrebbe santamente battezzato la conchiglia assurta oggi ai vertici della cucina elegante. Tanto più che per secoli era stata l’economico pasto dei poveri pellegrini che, recatisi al suo santuario spagnolo di Campostela per rendergli omaggio, recuperavano le forze nella vicina spiaggia galiziana di Finisterre dove le maree lasciavano sulla sabbia milioni di conchiglie d’ogni tipo, fra cui quelle che tutto il mondo oggi conosce col nome, appunto, di Saint Jacques.

In Italia, oltre che cappasanta, sono stati i veneti a battezzarla così, si chiama anche pettine, ventaglio, pellegrina a seconda delle regioni dove viene pescata. Dunque, la cappasanta, che è il terzo mollusco più consumato al mondo dopo l’ostrica e i mitili, nelle pescherie si vende sia viva e sia sgusciata in sacchetti sigillati, mentre nei supermercati sono diffuse le confezioni surgelate.

Per aprirla, si forza con un coltellino la giunzione che fissa le due valve disuguali, una convessa, l’altra piatta. Dentro, il mollusco è composto da tre elementi: la prelibata noce, un piccolo muscolo sodo e bianco che è la parte migliore; il corallo, una semiluna morbida giallo uovo oppure arancio vivo, in pratica un sacchettino colmo di deliziose uova; infine l’alveola, la frangia beige che circonda il corallo e non è commestibile.

A questo punto è la sensibilità di chi cucina a intuire i modi migliori di proporre questa prelibatezza dal sapore dolce e suadente. Il Cucchiaio d’Argento invita a una scelta tra le cappesante in delicata salsa di zafferano e gli spiedini al lime dove i molluschi, avvolti in nastri di zucchine e trafitte dagli spiedini, cuociono sulla griglia del forno i pochi minuti sufficienti a renderli dorati, non restano che le poche gocce di lime a renderli piccanti.

Potrebbero tentare anche le delicate cappesante al timo gratinate in salsa d’uovo, come invitano all’assaggio le cappesante sposate con gli asparagi e poi velate con una mirabile salsa ai gamberetti. C’è anche, ed è un’autentica delizia per la gola, una crema di patate e cappesante che ha la consistenza della seta. Non manca la classica preparazione “al gratin”, è sarà la valva convessa del mollusco il “piattino naturale” nel quale servire la cappasanta a tavola.