Niente di meglio del titolo del famoso balletto di Ciajkovskij per introdurre quello delle noci, delle mandorle, dei pinoli, delle nocciole che, in tournée gastronomica da settembre a dicembre, si esibisce in armoniose coreografie di gruppo come gli splendidi croccanti profumati di miele e in “assoli” spesso portentosi di confetti, salse e gianduiotti.

Naturalmente ogni interprete, cioè ogni frutto, ha il suo teatro d’elezione, il territorio che gli consente di esprimersi al meglio quanto a concentrazione di sapori, fragranze e pigmenti. Così, per una consapevole scelta gastronomica, anche se la nostra frutta secca è comunque buona, brillano di luce propria stelle come le bionde noci di Sorrento, le pizzute mandorle di Avola, i profumati pinoli di Pisa, le nocciole tonde e gentili delle Langhe.

Noci i cui gherigli pestati a freddo con latte, aglio, pane e olio diventano la vellutata salsa dei pansotti, mentre sedotti dall’alcol e dallo zucchero diventano il “nocino” superdigestivo.

Mandorle che rivestite di zucchero bianco, rosa, celeste, rosso a seconda della festa che celebreranno, diventano squisiti confetti, oltre che leggere farine per creme da crostate o anche torte vere e proprie, ma anche una serie infinita di biscotti.

Nocciole, che impastate con zucchero e cacao, diedero alla luce l’ottocentesco morbidoso gianduiotto tuttora irresistibile; nocciole che più tardi hanno alzato con estrema grazia il gusto di tranquilli risotti con la zucca, e hanno fatto addirittura faville sulle tartine insieme al gorgonzola.

Pinoli che pestati nel mortaio col basilico, l’aglio, l’olio, il sale grosso (movimento ascendente-discendente del pestello), il pecorino e il parmigiano diventano il superlativo “pesto”, un vero colpo di fulmine non solo come salsa per trenette, ma anche per lasagne e minestroni sia di riso e sia di pasta.

Il Cucchiaio d’Argento coinvolge la frutta secca in undici ricette dall’antipasto al dolce che ripropongono la tradizione e promuovono l’innovazione allargata, appunto, dal dolce al salato. Dunque, il balletto della frutta secca continua.