… e tutti pensano alla pizza per antonomasia, quella napoletana, che è la più famosa. Ma, pizza, è un termine del nostro sud che indica tante altre preparazioni ugualmente gustose le cui ricette sono nate dall’esperienza quotidiana delle donne di casa che, conoscendo la soffice bontà degli impasti di farina più o meno lievitati, hanno saputo riempirli con i sapori giusti che coglievano nell’orto o raccoglievano nei campi e insaporivano in padella con altri acceleratori del gusto come i capperi e le acciughe sottosale, le olive, senza dimenticare la nota dolce delle uvette, tutti sapori di scorta che tenevano in dispensa.

E la Campania, che in fatto di pizze è una maestra, ci regala appunto, oltre alla “Margherita”, altre soluzioni che vale la pena portare a tavola insieme all’allegria. Vedi le molto gustose pizze “di scarola” e  “di baccalà” che sposano l’ingrediente principale da cui traggono il nome ai filetti d’acciuga, ai capperi, alle uvette, ai pinoli e le olive di cui abbiamo appena detto. Vedi due parenti della pizza come il “Casatiello”, una ciambella di pasta che dopo la lievitazione si lavora con il salame sbriciolato, il parmigiano, il pecorino e, su questo morbido cuscino si affondano alcune uova crude non sgusciate che cuoceranno in forno insieme al resto.

L’altro parente è il “Tortano del Matese”, un goloso involto, sempre di pasta lievitata, che racchiude una farcia di scamorza, mortadella, salme e pecorino che fa risvegliare le papille. C’è anche il “Canascione”, una gustosa pizza chiusa il cui ripieno è un morbido amalgama di cacciotta, uova e salame che, a noi, sembra perfino  troppo buono!