Quanto al baccalà, è proprio vero che i poteri della gastronomia sono infiniti. Capita, infatti, che un pesce da fresco  si chiami merluzzo e da conservato baccalà o stoccafisso. Dipende dal sistema di conservazione: salagione nel primo caso, essiccazione nel secondo. Alla gloria di entrambe le tipologie abbiamo contribuito noi italiani come consumatori e come ideatori di ricette. Ed è stato e continua ad essere un contributo di rilievo. Come consumatori, perché importiamo solo dalla Norvegia migliaia di tonnellate l’anno di merluzzi e stoccafissi. Come cuochi, perché abbiamo il merito di decine e decine di ricette, perfezionate in secoli di tradizione, che arricchiscono questo pesce del Nord di sapori mediterranei come quelli dell’olio d’oliva, del pomodoro, dell’aglio. Il risultato è che quasi ogni regione italiana abbia la sua ricetta. E, a volte, anche più d’una.

Tra le tante, Il Cucchiaio d’Argento offre ai suoi visitatori il baccalà mantecato, superlativa cremosità onore e gloria del Veneto; il  baccalà alla triestina, gustosità piacevolissima che lo vede alternato a strati di patate e acciughe; un baccalà coi peperoni cruschi, specialità della Basilicata che lascia asciugare al sole i grandi peperoni rossi di Senise, li rende croccanti con una veloce cottura in padella e li unisce al baccalà cui conferiscono un sapore gradevolmente amarognolo; poi, e questo è un piatto della Campania, ecco il baccalà alla perpicaregna, curioso titolo che allude alla pertica cui venivano appesi a seccare i peperoni cosiddetti curnicelli, poi cotti in casseruola e, sul piatto da portata, uniti alle “sfoglie”, appunto, di baccalà cotte al vapore.

Alle saporite polpettine fritte di baccalà, complete di salsina al pomodoro dove intingerle, il piacere di chiudere questa più che saporita rassegna.