Alcuni sono reperibili tutto l’anno, altri bisogna aspettarli alla stagione giusta. Come l’autunno.

Quando andare per funghi vuol dire inoltrarsi, col dovuto rispetto, nello splendore dei boschi diventati color dell’oro, del bronzo, del rame e cercare ai piedi dei grandi alberi le famiglie più o meno numerose dei chiodini, dei finferli, dei piopparelli, dei porcini, delle orecchiette, delle spugnole, degli ovoli che, spontaneamente, sono nate alla loro ombra.

Un appuntamento annuale cui giungono puntuali oltre ai raccoglitori di professione schiere di appassionati gourmet. Che sanno bene come gustarli una volta a casa.

Ai meno esperti che invece si rivolgono, per sicurezza, ai fornitori di fiducia ricordiamo che i porcini dall’invitante profumo sono adatti a qualsiasi preparazione e sposati ai risotti diventano una leccornia; i piopparelli sono squisiti trifolati in padella; i preziosi ovoli sono qualcosa di assolutamente regale in insalata con i tartufi; i finferli insaporiscono i sughi mentre i chiodini amano gli umidi. Quanto agli champignon, i funghi coltivati, si trovano tutto l’anno e quelli bianchi, che si mantengono più a lungo, sono da preferire agli altri color beige. Infine i funghi secchi dall’intenso profumo molto più persistente di quello emanato dai fratelli freschi che richiedono l’ammollo in acqua tiepida prima d’impiegarli secondo ricetta.

A questi suggerimenti il Cucchiaio d’Argento unisce dieci profumate ricette che vedono, fra l’altro, i funghi insaporire con eccellenti risultati un carrè di vitello e un giovane pollo, una delicata crema, un’insalatina tiepida in salsetta d’arancia e canederli già resi sapidi dallo speck.

Di bosco o coltivati, crudi o cotti, i funghi amano il vino: i bianchi profumati sono ideali per le insalate e le fritture; i rossi dal corpo leggero si sposano con quelli in umido o trifolati; i rossi mediamente strutturati sono perfetti con gli altri alla griglia. Infine sveliamo, forse, un segreto: il profumo straordinario dei funghi è dovuto alle trentotto diverse sostanze che permangono anche dopo che sono stati essiccati.